1. Einleitung: Artusi und die feuerbachsche Gastrosophie

Der Mensch ist, was er isst. So lautet der berühmte Satz, mit dem Ludwig Feuerbach seine gastrosophischen Ansichten über den Zusammenhang zwischen Ernährung und körperlich-seelischem Wohlbefinden etwas zugespitzt auf den Punkt bringt. Er war der Meinung, dass das Streben des Menschen, durch Nahrungsaufnahme die Befriedigung sowohl körperlicher Bedürfnisse wie gesteigertes Wohlbefinden und Lebensfreude zu erreichen1, so weit zurückreicht wie die Existenz des Menschen selbst. Jedoch entwickelte sich die Aufnahme und Zubereitung von Speisen schnell über das Notwendigste hinaus; der Akt der Nahrungsaufnahme gewann den Status einer diversifizierten Ausdrucksform des kultivierten Lebens.

Und kaum ein Satz drückt die philosophische Bedeutung von Ernährung für Identität klarer aus als das wiedergegebene Bonmot von Feuerbach. Bei der Betrachtung seines Lebenswerkes wird Feuerbachs Exkurs in die Gastrosophie heutzutage in der Regel weitestgehend ignoriert, aber von seiner damaligen Mitwelt wurden seine diesbezüglichen Äußerungen durchaus rezipiert. Denn der deutsche Philosoph machte sich mit seinem Angriff auf die traditionelle Überhöhung des Geistes gegenüber der Physis (z.B. bei Descartes: Cogito ergo sum) bei einigen seiner Zeitgenossen nicht ausschließlich beliebt.2 Mit der Frage „Können wir denken, ohne zu essen?“ begehrte er gegen die rein rationalistische Vorstellung auf, wonach das menschliche Dasein sich allein im Geist manifestiere, und lieferte 1843 mit seinen Grundsätzen der Philosophie der Zukunft ein Konzept für die systematische Aufwertung der verpönten menschlichen Leiblichkeit: … damit muß man anfangen zu denken, womit man anfängt zu existieren. […] Der Anfang der Existenz ist aber die Ernährung, die Nahrung also der Anfang der Weisheit. Die erste Bedingung, dass du etwas in dein Herz und deinen Kopf bringst, ist, dass du etwas in deinen Magen bringst.3 Feuerbach vertrat die Vorstellung, dass auch eine so alltägliche Allerweltsangelegenheit wie das Essen von mindestens so großer Bedeutung für die kulturelle Identität eines Menschen sei wie dessen geistige Verfasstheit. Er forderte Respekt für das Thema Essen, Esskultur und Ernährung.4 Zudem trat er für die Erkenntnis einer kulinarischen Selbstbestimmung ein: Obwohl Nahrungsaufnahme eine physische Notwendigkeit darstellt, ist ein Individuum dennoch dazu in der Lage, selbst zu bestimmen, was es essen möchte. Esskultur also interpretiert als tägliche Freiheitspraxis des selbstständigen Individuums.5 Basierend auf seinen Überlegungen kam Feuerbach in den Jahren vor der europäischen Revolutionsphase zu dem Schluss, dass … die Diät […] die Basis der Weisheit und Tugend [sei]; aber ohne Weisheit und Tugend […] keine Revolution [gedeihen würde].6 Woraus er unter anderem die These ableitete: Wollt ihr das Volk bessern, so gebt ihm […] bessere Speisen. Der Mensch ist, was er isst.7

Abb. 1: Buchcover La Scienza (Vallardi, 2009)

Ein Mann, dem ich unbedingt unterstellen möchte, ein Rezipient dieser Überlegungen des deutschen Philosophen gewesen zu sein,8 ist Pellegrino Artusi. Der Italiener brachte, knapp 50 Jahre nach Erscheinen von Feuerbachs gastrosophischem Werk, im Jahr 1891 die erste Auflage seines Kochbuches La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene heraus. Und in ebendiesem finden sich klare gedankliche Parallelen zur feuerbachschen Gastrosophie: Schon der Titel erhebt den Anspruch auf wissenschaftlichen Inhalt sowie künstlerisches Gedankengut. Auch Artusi sah scheinbare Banalitäten, wie Kochen und Essen, als unbedingt relevant an. Ebenso finden sich im Einleitungsteil des Kochbuchs deutliche Referenzen auf Feuerbach: Die Befriedigung von Trieben, wie beim Selbsterhaltungstrieb in Form von Nahrungsaufnahme, sei immer auch mit Vergnügen verbunden, so Artusi; wäre dem nicht so, wäre die Menschheit längst ausgestorben (Se l’uomo non appetisse il cibo o non provasse stimoli sessuali, il genere umano finirebbe subito.9). Deshalb zählt er Geschmacks- und Tastsinn zu den wichtigsten Sinnen. Der feuerbachschen These entsprechend, fordert auch Artusi die höhere Wertschätzung dieser „niedereren Sinneseindrücke/Erhaltungssinne“; der italienische Gastrosoph geht sogar so weit, für kulinarische Werke dieser Art denselben Respekt zu fordern wie für eine Abhandlung über das Lächeln der Beatrice Dantes (Non vergogniamoci dunque di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l’anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice.10).

Basierend auf dem Grundsatz, dass Ernährung und Esskultur zentrale Elemente der Kultur einer Gesellschaft seien, entschied sich Artusi, die italienische Nation am Esstisch zusammenzubringen. Der nationalistisch eingestellte Feinschmecker erkannte das immense Potential, welches ein gesamtitalienisches Kochbuch für eine junge Nation, wie das damalige Italien, barg.

Diese unanfechtbare Zentralität von Esskultur ist es auch, was La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene zu einer so wertvollen und reichen wissenschaftlichen Quelle für diese Arbeit macht. Anhand der artusischen Rezeptsammlung und deren Entwicklung im Verlauf von 14 Auflagen (jeweils überarbeitet und erweitert) in 20 Jahren, lassen sich zahlreiche relevante Aspekte der damaligen Situation des nur wenige Jahrzehnte alten italienischen Nationalstaats eruieren. Denn, wie im Verlauf der Arbeit gezeigt werden soll, hat speziell für die Italiener Esskultur seit jeher eine große Bedeutung für die nationale Identität.

Zunächst einmal werden der Autor sowie das Küchenkompendium selbst vorgestellt und eingehend betrachtet, um eine Basis für die unterschiedlichen, im Hauptteil gewählten Untersuchungsperspektiven zu schaffen. Pellegrino Artusi als Person (Herkunft, Werdegang, Leben, politische Gesinnung, …) muss deshalb mehr Beachtung geschenkt werden als dem durchschnittlichen Kochbuchautor, da nur seine spezielle Position ihn befähigte, das untersuchte Werk zu verfassen. Einen weiteren Abschnitt dieses Kapitels bildet ein kurzer Exkurs in die Jetztzeit, der sich mit der Frage nach der aktuellen Popularität und Bekanntheit des Grundsatzwerks der italienischen Küche beschäftigt. In einem letzten Unterpunkt wird darauf eingegangen, dass speziell die Italiener eine Nation auf Identitätssuche waren und sind, wobei der Esskultur stets eine tragende Rolle zukam, und inwiefern La Scienza womöglich dazu beigetragen hat, eine lediglich formal geeinte Nation tatsächlich tiefergehend zusammenzuführen.

Der Hauptteil der Arbeit besteht dann in der Auswertung des artusischen Küchenkompendiums als Spiegel seiner Zeit in sprachlicher, sozioökonomischer und kulturhistorischer Hinsicht; zu diesem Zweck werden konkrete Aussagen des Autors im Werk herangezogen, ebenso wie indirekte Rückschlüsse aus dem Inhalt und den enthaltenen Zusatzinformationen gezogen. Den Einstieg hierzu bilden einige kurze allgemeine Anmerkungen dazu, welchen Wert Kochbücher und Rezepte als Quellen für die Forschung haben (können). Artusi versuchte mit seiner Veröffentlichung einen Beitrag zur Schaffung einer Nationalsprache zu leisten; seine diesbezüglichen Ansichten sowie seine Vorgehensweise werden im Rahmen der Analyse der sprachlichen Aspekte erfolgen. Eines der drängendsten Probleme der neuen italienischen Nation war, vor wie nach der Einigung – sogar bis weit hinein ins 20. Jahrhundert –, die schlechte Ernährungssituation der Massen. Armut, Nahrungsmangel und fehlende Perspektive trieben Millionen von Italienern ins Ausland. Welche Rückschlüsse Artusis Rezeptsammlung auf die Entwicklung der Ernährungssituation zulässt und welche Probleme er einfach ignorierte, wird die kritische Auseinandersetzung unter sozioökonomischen Gesichtspunkten erbringen. Weitere Problemfelder, mit denen der junge Nationalstaat zu kämpfen hatte, sind vornehmlich im politischen und wirtschaftlichen Feld angesiedelt; so beispielsweise der bis heute bestehende Nord-Süd-Konflikt, das Phänomen des campanilismo, der allgemeine Entwicklungsrückstand des Landes sowie die Erschwernisse durch die damalige Wirtschaftskrise, um nur einige Punkte zu nennen. Auch inwiefern diese Facetten sich in Artusis Werk widerspiegeln wird gesondert eruiert. Denn seine Kanonisierung des kulinarischen Systems der italienischen Küche ist keineswegs frei von politischen Aspekten: Deutlich äußert er seine Abneigung gegen die historisch gewachsene Dominierung durch französische Kultur, seinen Willen zur Emanzipation der italienischen Nation. Ebenso finden sich in der von ihm geschaffenen kulinarischen Karte Italiens aber auch weiße Flecken und unscharfe Ausschnitte, die staatsintere Konflikte widerspiegeln. La Scienza bietet sich vor allem auch für all diese Untersuchungen an, weil der Autor eben kein reines Kochbuch im klassischen Sinn anfertigte, sondern vielmehr eine Art Küchenroman verfasste, in den er neben Rezepten unzählige Bemerkungen, Anekdoten und zusätzliche Hintergrundinformationen zur Lage der Nation einfließen ließ.

Bevor ich jetzt konkret in das soeben skizzierte Thema eintauche, sei mir noch eine kurze Bemerkung zum gewählten Titel der Arbeit erlaubt: Der Titel entstand zusammen mit der Idee für die Arbeit in mehreren Schritten. Die jetzt gewählte Formulierung entspringt dem Wunsch, die Zielsetzung der Arbeit zu illustrieren und gleichzeitig dem analysierten Werk und seinem Autor Respekt zu erweisen: Die Arbeit soll einen Beweis dafür liefern, dass Kochrezepte eine vielfältige Quelle für die Forschung sein können und zeigen, dass speziell das Kochbuch Artusis die Zeit in der es entstand, facettenreich widerspiegelt und zudem einen Beitrag geleistet hat, die tatsächliche Einigung des italienischen Volkes zur Nation positiv zu beeinflussen.

2. Das erste „gesamtitalienische Kochbuch“: La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene

2.1 Italien zur Zeit von Artusis Autorschaft

[…] pur troppo s’è fatta l’Italia, ma non si fanno gl’Italiani.11 Diese berühmte Aussage von Artusis Zeitgenossen Massimo Taparelli d’Azeglio benennt das zentrale Problem des jungen Nationalstaats Italien. Für ein besseres Verständnis der Bedeutung, die Artusis kulinarischer Veröffentlichung beigemessen werden kann und der Zeitumstände, die dessen Entstehung begleiteten, soll in diesem Kapitel ein kurzer Überblick über die damaligen in Italien herrschenden Zustände gegeben werden. Diese Einbettung bildet auch die Grundlage für den analytischen Hauptteil der Arbeit.

Wenig überraschend mag die Feststellung sein, dass sich das Land seit seiner politischen Einigung 1861/1871 im Umbruch befand. Allerdings war auch drei Jahrzehnte nach der Einigung noch nicht ansatzweise Ruhe eingekehrt.12 Politisch und formal war die Einigung vollzogen, jedoch sah die Lebensrealität der Bewohner des Stiefels anders aus. Für sie war die Einigung als Nation immer noch Zukunftsmusik; zu viele Faktoren standen dem im Weg. Wirtschaftliche, soziale sowie kulturelle Spannungen und Gegensätze manifestierten sich als ein starkes Ungleichgewicht. Und speziell die 1890er-Jahre zeigen die italienische Gesellschaft in vielerlei Hinsicht einerseits im Aufbruch, aber andrerseits immer noch gespalten: Das vorangehende Jahrzehnt wartet auf mit der Gründung wichtiger Firmen, wie Montecatini (1888), Breda (1886) sowie Edison (1884). Die sozialistische Zeitschrift Critica sociale wird von Filippo Turati ins Leben gerufen, die Sozialisten gründen den Partito Socialista Italiano und man feierte zum ersten Mal den Tag der Arbeit (1. Mai 1891); die liberale Ära Giolitti kündigt sich mit aller Macht an. Literarisch markiert der erste Band von Pascolis Gedichtsammlung Myriacae einen Umschwung, während Papst Leo XIII. die epochale Sozialenzyklika Rerum Novarum veröffentlicht, die ausgleichend auf die radikalen Veränderungen auf politischem, wirtschaftlichem und sozialem Gebiet wirken soll.13 Die Masse der Bevölkerung des noch vornehmlich agrarisch geprägten Italien zeichnet sich vor allem durch einen niedrigen Bildungsstand und geringes Einkommen aus.14 Und während im Rest Europas die Ernährungsrevolution ihren Siegeszug antrat, hungerten die Italiener weiterhin. Zwar gibt es Veröffentlichungen,15 die beweisen, dass man sich mit der Ernährungsproblematik sehr wohl auseinandersetzte, doch ohne Erfolg; das Hungerproblem sollte sich für die Italiener in nennenswertem Umfang erst nach dem Zweiten Weltkrieg lösen.16 Vor allem die Bauern hatten besonders mit der weiterhin schlechten Ernährungslage zu kämpfen, als in den 1880ern und -90ern eine Agrarkrise die Situation noch weiter verschärfte.17 Millionen von Italienern suchten v.a. deshalb im Ausland ein besseres Leben.

Abb. 2: Einschiffung von Immigranten (Genua, 1884)

Zusätzlich zu diesem dramatischen Mangel an Lebensmitteln gab es allerdings noch ein mindestens ebenso schwerwiegendes Problem: die ausbleibende Identifikation mit dem neuen Staat. Die sogenannten Italiener fühlten sich nicht als solche. Dies lag zum einen begründet im langen Bestehen der vormaligen Einzelstaaten und zum anderen im Fehlen eines neuen nationalen Identifikationscodes. Für die breite Masse führte die Nationalstaatsgründung nicht zu einer Verbesserung der eigenen Situation, weswegen sie auch keinen Grund hatte, dem neuen Staat irgendein tiefergehendes Interesse – oder gar Sympathie – entgegenzubringen. Teilweise schlug dieses Desinteresse sogar in Ablehnung um, wie u.a. die Brigantenaufstände des Südens zeigen, mit dem ohnehin die größten Integrationsprobleme bestanden.18 Das heterogene Sammelsurium an Leuten, welches der neue Nationalstaat beherbergte, war weit entfernt davon ein Nationalvolk zu sein.19 Vielmehr bestanden überwältigende Unterschiede bezüglich Traditionen, Gewohnheiten und Lebensweisen; ebenso wie bezüglich der wirtschaftlichen und sozialen Entwicklung der verschiedenen Regionen.20 So prägen mitunter sogar bis heute Regionalismus und campanilismo die Einstellung der Italiener zu ihrem Staat.21

Der lange unterbrochene kulturelle Dialog zwischen den einzelnen Regionen konnte nur langsam wiederbelebt werden.22 Einer der Haupthinderungsgründe für diesen nur schleppenden Austausch war schlicht das Fehlen einer gemeinsamen Kommunikationsbasis. Das neue italienische Volk besaß, trotz gewisser Bemühungen seiner gebildeten Schicht, keine gemeinsame Sprache.23 Es existierte einzig das Modell eines literarischen Italienisch, welches die Elite entworfen hatte. Die so dringend benötigte Konversationssprache für den gemeinsamen Alltag fehlte hingegen (siehe dazu auch 3.3).24 Auch eine gezielte Gesetzgebung, welche versuchte für dieses Problem möglichst schnell Abhilfe zu schaffen, zeigte keinen nennenswerten Erfolg.

In all diesen sprachlichen und kulturellen Unterschieden spiegelten sich lebhaft die Traditionen und Geschichte der ehemaligen Einzelstaaten wider, die jetzt plötzlich einer Nation angehörten.

Der kulinarische Zustand dieser uneinigen Nation war nicht minder uneinheitlich, als es die bereits erläuterten Punkte zeigen: Einerseits standen sich die Armenküche und die bürgerliche Küche gegenüber, wobei letztere deutlich französisch dominiert war, wie beispielsweise der Kochbuchtitel Cuoco piemontese perfezionato a Parigi (Turin, 1766) zeigt oder die Tatsache, dass bis 1907 das Menü am italienischen Königshof auf Französisch verfasst wurde.25 Diese französische Überformung manifestierte sich v.a. auch in der Küchensprache.26 Andrerseits hatte jede Region ihre regionalspezifische Küchentradition, wobei nationale Gemeinsamkeiten nicht einmal bei Einzelaspekten existierten; die einzige Verbundenheit findet sich im prinzipiellen Mangel an ausreichenden Nahrungsmitteln, mit denen der Hauptteil der Bevölkerung zu kämpfen hatte.

Die Bevölkerung des neuen italienischen Staates war schlichtweg eine Nation ohne kulturelle Identität; um genau diese innere Einheit begann zunehmend ein Ringen auf allen Ebenen, als Artusi mit der Arbeit an seinem kulinarischen Werk begann. Ab den 1880er-Jahren beginnt sich allmählich ein gewisser Nationalismus auszubreiten, der allerdings weiterhin mit der Last der polyzentrischen Geschichte des Landes zu kämpfen hatte.27 Auch 1891 ist deshalb die Funktionsfähigkeit (und somit die Überlebensfähigkeit) des italienischen Staates noch immer zweifelhaft. Denn die Führungsschicht des neuen Staates war einfach nicht dazu in der Lage, die politische Stabilisierung und Integration der Massen zu erreichen.28 Stattdessen stellten die von der Politik angestrebten Maßnahmen für das neue Nationalvolk eher eine Belastung dar, was eine positive Einstellung gegenüber der neuen Staatlichkeit verhinderte.29 Dazu kam auch noch die kulturelle Entwurzelung großer Teile der Bevölkerung durch Arbeitsmigration. Der Identifikation mit dem Nationalstaat steht von Anfang an die Kirche entgegen, welche nur ungern weltliche Machtansprüche aufgeben möchte; denn mit der Enzyklika Non expedit (1874) hatte Papst Pius IX. den gläubigen Katholiken quasi die Mitwirkung am politischen Leben des Landes unmöglich gemacht. Um gleichzeitig die eigene Machposition zu stärken, bemühte sich die Kirche die gesellschaftliche „Helfernische“ zu besetzen, welche die Regierung zunächst vernachlässigte, obwohl als Folge der wirtschaftlichen Umbrüche im Land eine wachsende Zahl von Bürgern in Not zu geraten begann.30 Man hatte also mit der Kirche von Beginn an einen mächtigen Gegenspieler im Aufbauprozess des neuen Nationalstaats sowie konkomitierend nur eine eingeschränkte Gruppe von Befürwortern, nämlich dessen schmale Oberschicht.31

2.2 Pellegrino Artusi – Ein Feinschmecker schreibt Geschichte

Wer war eigentlich Pellegrino Artusi? Diese Frage muss unbedingt ins Auge gefasst werden, denn dem Autor von La Scienza kommt eine tragende Rolle zu, wenn dieses Grundsatzwerk der italienischen Esskultur als solches betrachtet werden soll.

Viel mehr als ein Durchschnittsautor spielt die Person Pellegrino Artusis eine Rolle dafür, dass das erste „gesamtitalienische Kochbuch“ so ist, wie es ist und vor allem das ist, was es ist.32

Pellegrino Artusi wurde am 4./20. August 182033 in Forlimpopoli (Emilia-Romagna) als das neunte von 13 Kindern geboren.34 Seine Eltern waren Agostino Artusi und Teresa Giunchi. Der Vater war erfolgreich tätig als Drogist mit eigenem Laden. Der spätere Autor war schon als Kind kurzsichtig und allgemein relativ häufig krank, was sich in seinem späteren Leben unter anderem ausgerechnet durch einen empfindlichen Magen manifestierte; der dadurch oft ans Bett gefesselte Junge pflegt deshalb eine große Leidenschaft für Literatur.35

Karte 1: Artusis Herkunftsgebiet

Das Haus Artusi ist patriotisch geprägt: Man unterstützt offiziell die Revolutionäre; an den Aufständen 1821 und 1831 nimmt der Vater gar selbst teil.36

Die finanzielle Lage der Familie lässt es zu, dem einzigen Sohn eine gehobene Bildung zu ermöglichen: Zunächst besucht Pellegrino die örtliche Klosterschule sowie danach eine aufbauende Schulstufe. Nach Abschluss seiner schulischen Ausbildung entscheidet er sich ebenfalls den Beruf des Kaufmanns auszuüben.37 Geschäftlich bereisen Vater und Sohn (teils gemeinsam) v.a. Norditalien (z.B. Bologna, Triest, Venedig).38

Zusätzlich veranlasst der Vater die Weiterbildung seines Sohnes39 durch einen Privatlehrer im nahegelegenen Forlì, welcher den späteren Kochbuchautor in italienischer Grammatik und der Lektüre klassischer Autoren sowie der dantesken Divina Commedia unterrichtet.40 Des Weiteren absolviert der angehende Händler ein Praktikum auf einem Schiff, das ihn im Jahr 1841 u.a. nach Livorno führt.

In der zweiten Hälfte der 1840er-Jahre unternimmt Artusi jun. (im Sinne einer Art grand tour) Bildungsreisen nach Venedig, Rimini, Rom und Neapel und lernt so für damalige Verhältnisse überdurchschnittlich viele Regionen der italienischen Halbinsel kennen.41 In seiner Autobiografie merkt Artusi nebenbei an, in dieser Zeit schon seit mehreren Jahren Mitglied von Mazzinis Geheimbund Giovine Italia gewesen zu sein, obwohl er kein Sympathisant von Mazzini selbst war (Fra gli uomini eminenti che hanno fatto l’Italia quegli che è meno nelle mie grazie è Giuseppe Mazzini.42). Zudem äußert er sich klar patriotisch und nationalistisch für die Entstehung eines geeinten Italien sowie gegen die herrschenden Fremdmächte.43 Da der junge Artusi seine politische Einstellung auch öffentlich zum Ausdruck bringt, schickt der Vater ihn zu seinem Schutz im Jahr 1849 geschäftlich nach Florenz, wo er bis 1851 bleibt und so begeistert die kurzzeitige Republik selbst miterlebt (Tutti sanni poi, ed è cosa dolorosa il rammentarlo, come andò a finire quella campagna di ’48, nata con tanto entusiasmo e tante belle speranze.44). Pellegrino widmet sich in dieser Zeit auch weiter der eigenen Fortbildung, beispielsweise in Form des Studiums der englischen Sprache;45 nach 13 Monaten gibt er seine diesbezüglichen Bestrebungen jedoch auf, da er es für wichtiger hielt die eigene Nationalsprache zu lernen, bevor er sich der Erlernung fremder Sprachen widme ([…]: perché devo arrabattarmi tanto ad imparare una lingua straniera quando non conosco la mia?46). Allgemein äußert er sich über andere Sprachen negativ und bezeichnet sie als hässlich und barbarisch.

Nach drei Jahren in der „Großstadt Florenz“ erscheint dem jungen Kaufmann das Leben in der ländlichen Heimat zu langweilig. Er sehnt sich zurück in die Stadt: […] non mi trovavo più bene nel mio piccolo paese […].47 Noch im Jahr seiner Heimkehr kommt es zu einem Vorfall,48 der den Fortgang der Familie aus Forlimpopoli besiegelt. Vater und Sohn bauen in Florenz daraufhin gemeinsam äußerst erfolgreich einen Seidenhandel auf.49 Neben der Tätigkeit als Händler verfolgt Pellegrino weiter seine Studien sowohl der Natur- wie auch der Geisteswissenschaften; er rezipiert internationale Werke und Autoren aus verschiedensten Epochen.50

Als 1859 die Bewegung des Risorgimento endlich Erfolg zu zeigen beginnt, hegt der junge Artusi große Hoffnungen für die Zukunft seines Landes (Aspettato con ansia da tanto tempo m’ingolfai, al solito, con tanta furia in quell’atmosfera di lusinghiere speranze […]51). Als am 17. April desselben Jahres seine Mutter stirbt, ist der Sohn schwer getroffen und wird vorübergehend sogar ernstlich depressiv. Trotzdem überträgt ihm der Vater noch im selben Jahr die Geschäftsleitung des Seidenhandels sowie die Position als Oberhaupt der Familie (Mio padre che allora mi aveva concessa la chiave della casa […]52). Zur selben Zeit werden die Artusis vom Vermieter zum Umzug gezwungen; die nach dem Tod der Mutter verbliebene Familie bezieht ein neues Haus, das wiederum Privatgemächer und Geschäftsräume beherbergt. Zwei Jahre später verstirbt auch der Vater. Die Familie besteht nun aus Pellegrino und zwei seiner noch unverheirateten Schwestern.53 Die folgenden Jahre sind geprägt von der erfolgreichen Fortsetzung der Handelstätigkeiten, weiterem nebenbei betriebenem Selbststudium und der Verheiratung der Schwestern.54 In dieser Zeit stellt der Feinschmecker erstmals einen Koch ein. Als man 1865 die Hauptstadt von Turin nach Florenz verlegt, wird Artusi wiederum von seinem Vermieter zum Auszug angehalten;55 als sich kein geeignetes Objekt findet, in dem sich privates Wohnen und Geschäft vereinen lassen, beschließt Artusi – im Alter von gerade einmal 45 Jahren –, seine Berufstätigkeit aufzugeben und sich nunmehr ausschließlich seiner großen Leidenschaft, nämlich seinen verschiedentlichen Studien zu widmen ([…] vista la difficoltà di trovare un altro quartiere pel doppio ufficio di casa e banco diedi ascolto alla mia inclinazione […]. Potei allora dedicarmi più liberamente ai miei studi […]56). Im Alter von 58 veröffentlicht er – auf eigene Kosten – sein erstes Werk: Die Biographie Vita di Ugo Foscolo (1878, Florenz). Einige Jahre später folgen – ebenfalls auf eigene Kosten – die Osservazioni in appendice a trenta lettere di Giuseppe Giusti (1881, Florenz). Obwohl beide Werke so gut wie keine Beachtung finden, verfolgt Artusi weiterhin seine Studien und frönt ausgiebig seiner anderen großen Leidenschaft: dem guten Essen. Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti e di signore, […], mi decisi finalmente di pubblicare il presente volume57, so der Autor über seinen Beschluss, im hohen Alter von 71 seine bisher nur privat genutzte Rezeptsammlung der Öffentlichkeit zugänglich zu machen: 1891 publiziert er sein späteres Erfolgswerk La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (zunächst ebenfalls auf eigene Kosten). In den folgenden beiden Jahrzehnten bis zu seinem Ableben widmet sich der Feinschmecker-Autor der ständigen Erweiterung und Perfektionierung seines Hauptwerkes.

Im Mai 1904 verfasst er ein Testament, welches jedoch erst sieben Jahre später zum Einsatz kommt: Pellegrino Artusi, der ehemals erfolgreiche Seidenhändler, Bankier und spätere Autor verstirbt am 30. März 1911 im Alter von 91 Jahren in Florenz.

Nach der bloßen Schilderung von Artusis Lebenslauf, soll nun die Gedankenwelt dieser Persönlichkeit noch etwas näher betrachtet werden ebenso wie seine Leistungen für die italienische Nationsbildung und seine besondere Position als Autor des ersten gesamtitalienischen Kochbuchs:

Wie bereits erwähnt, stammte Artusi aus einer Familie, die politisch dem Lager der republikanischen Revolutionäre nahestand. Außerdem war er selbst für einige Jahre Mitglied im mazzinianischen Geheimbund Giovine Italia. Es besteht also kein Zweifel daran, dass Artusi klarer Befürworter der revolutionären italienischen Einigung war, obwohl er selbst eher als moderater Liberalist einzustufen ist.58 Er war kein Befürworter von Gewalt, sondern bevorzugte eine möglichst friedliche Lösung ohne Blutvergießen. Die erfolgreichen unblutigen Erhebungen in der Stadt Florenz 1859 versteht er als Modell für weitere Aktivitäten der Revolutionäre ([…] rivoluzione compiuta senza spargimento di una goccia di sangue, che fu esempio salutare per le altre […]59). Und anders als viele Bürgerliche unterstützt Artusi die Revolution auch ganz konkret in finanzieller Form (300 Lire)60 ebenso wie später bereitwillig die neu eingeführte Reichensteuer (Anchorché il Governo imponesse una tassa speciale sui ricchi […] (ed io mi obbligherei volentieri per lire cinquanta all’anno) […]61). Anders als sein Vater (Chi sa, se le cosa durano.62) glaubt Artusi nämlich an den dauerhaften Erfolg dieses neuen Staates (Durano, durano questa volta […]63). Allerdings weiß er durchaus auch Kritik zu üben, wenn er beispielsweise das neue staatliche Bildungssystem als unzulänglich bemängelt: Es sei nicht förderlich für die Nationsbildung, da es eine ungebildete und somit unfähige Aristokratie hervorbringen würde.64

Abb. 3: Pellegrino Artusi im Alter von 89 Jahren (einziges existierendes Foto-Porträt)

Als Privatmensch ist der Kochbuchautor eine zwiespältige Persönlichkeit: Einerseits ist er extrem modern, in seiner freiwilligen Entscheidung für ein (offizielles) Junggesellendasein sowie gar der Befürwortung von Scheidung.66 Andrerseits ist er teils etwas weltfremd, was sich in einer gewissen Kauzigkeit manifestiert. Beispielsweise widmet er sein kulinarisches Werk zunächst seinen beiden Katzen. Auch legt er großen Wert auf ein gepflegtes Aussehen, wird aber selbst von seinen Zeitgenossen modisch als seltsame Erscheinung wahrgenommen (Abb. 3).67 Ein weiterer markanter Charakterzug ist eine ausgeprägte Sparsamkeit (Spese stravaganti non erano nelle mie abitudini, […]68), gepaart mit einigen wenigen Lastern: Laufende Kosten bestehen lediglich aus der Miete, der Bezahlung seiner beiden Angestellten (Marietta Sabatini aus Massa und Francesco Ruffilli aus Forlimpopoli) sowie den alltäglichen Lebensmittelkosten.69 Demgegenüber steht ein gewisser Luxus in Form einer eleganten Garderobe, einer gehobenen Einrichtung sowie auch kostspieligeren lukullischen Genüssen. Auch hegt der Feinschmecker sein ganzes Leben lang eine große Neugier für jegliche Wissenschaft;70 dementsprechend besitzt er eine eigene kleine Bibliothek, in der sich erstaunlicherweise nur wenige Kochbücher finden.71 Zudem hebt Artusi immer wieder vehement die Bedeutung von Geisteswissenschaften und Kunst hervor, welche gegenüber den aufkommenden Naturwissenschaften immer mehr ins Hintertreffen geraten. Seine große Begeisterung dafür ist auch der Grund, weshalb er all seine Veröffentlichungen zunächst selbst finanziert. Er glaubte schlicht, dass die Welt solcher geisteswissenschaftlicher Werke bedarf, auch wenn kein Verleger in diese investieren wollte (I primi due tomi erano stati impressi per pura fede nei valori dell’arte, a spese dell’autore.72). Man darf deshalb jetzt bei Artusi aber keinen Selbst-Kult vermuten; bis zuletzt blieb der spätere Erfolgsautor stets vergleichsweise bodenständig. Obwohl erfolgreicher Geschäftsmann und „bei Tisch äußerst mutig“, zeichnete er sich privat vor allem als schüchtern, verlegen und diskret aus. Sowohl privat als auch geschäftlich war Artusi unbedingt immer äußerst akkurat.73 Diese Korrektheit zeigt sich beispielsweise in der Tatsache, dass der Erfolgsautor die Unterstützung und intensive Mitarbeit – im Haus und am Kochbuch – seiner beiden treuen und langjährigen Angestellten zuletzt großzügig belohnt, indem er ihnen (und ihren Nachkommen) in seinem Testament die (Veröffentlichungs-)Rechte an seinem Hauptwerk vermacht.74 Denn die intensive Arbeit an La Scienza – über zwei ganze Jahrzehnte hinweg – findet ausschließlich im Privathaushalt des Autors statt: Er ist Autor, Chefredakteur und Marketing-Chef in einem; jedes Rezept wird getestet, diskutiert und immer weiter optimiert. Dabei kocht er jedoch nie selbst, sondern weist nur seine beiden Angestellten exakt an. Sein Faktotum Ruffilli spielt dabei eine tragende Rolle. Die große Eigenleistung des intellektuellen Autodidakten lässt sich im Nachhinein daran erkennen, dass mit zunehmendem Alter und nachlassender Gesundheit die Anzahl der neuen Rezepte von Ausgabe zu Ausgabe sinkt.75 An sich muss man sagen, dass Artusis Leben selbst nur in groben Zügen bekannt ist;76 Details zu seiner Person stehen eindeutig im Schatten von La Scienza. Der genauere Entwicklungsprozess des Kulinariums wird im Hauptteil der Arbeit noch einmal betrachtet.

Warum dann überhaupt den Autor des Werkes genauer unter die Lupe nehmen, wenn doch so wenig an gesicherten Informationen vorliegt? Die Antwort ist, dass die vorhandenen Informationen jedoch entscheidend sind, um sein Hauptwerk erschöpfend beurteilen zu können. Einer der wichtigsten Lebensumstände, der sich auf das kulinarische Werk auswirkt, ist die Verlegung des Wohnsitzes von Forlimpopoli nach Florenz: Die Tatsache, dass Artusi ursprünglich aus der Romagna stammt, zwei Drittel seines Lebens aber im toskanischen Florenz lebt, wird zu einem entscheidenden Einflussfaktor für sein Werk und somit auch für die darauf basierende italienische Küche. Denn dieser dauerhafte Ortswechsel ermöglicht dem Feinschmecker die Überbrückung einer wichtigen kulinarischen Demarkationslinie innerhalb Italiens: die Apenninen, welche die Butter-Öl-Grenze darstellen. Nordöstlich des Gebirgszugs greift man in der Küche vornehmlich auf Butter und Speck zurück, während man in der Toskana und allen südlicheren Regionen des Landes das (Oliven-)Öl bevorzugt.77 Artusi bringt also die biographische Voraussetzung mit, die kulinarische Tradition des wirtschaftlich fortschrittlichen Nordens mit derjenigen des vergleichsweise rückständigen, agrarisch geprägten Südens zu verbinden. In Kombination mit seiner v.a. berufsbedingten Bereisung überdurchschnittlich vieler italienischer Regionen befand sich der Kochbuchautor Artusi in einer außergewöhnlichen Position. Dank seiner Reisetätigkeit (v.a. auch in den Süden78) und der Rezepteinsendungen aus allen Teilen des Landes konnte La Scienza beanspruchen auf Nationalniveau zu agieren. Zusätzlich befand sich der Autor auch noch intellektuell in einer vermittelnden Position: Als Laie und Autodidakt, welcher selbst dem bürgerlichen Milieu entstammte, war er einerseits mit seiner bürgerlichen Leserschaft auf gleichem Niveau, brachte andrerseits aber einen für seinen Stand überdurchschnittlichen Bildungsgrad und Belesenheit mit,79 wie sich beispielsweise in seinem Einleitungskapitel über Hygiene zeigt.80 Artusi-Forscher Piero Camporesi bescheinigt dem Gastrosophen einerseits ein kritischer Interpret der Antike (auf intellektuellem Niveau) gewesen zu sein, bezeichnet ihn andrerseits jedoch als verkappten Kleindidakten.81 Andere sehen ihn mehr als Visionär, denn als Wissenschaftler an.82

Für Artusi stellte kulturelle Integration eine unabdingbare Voraussetzung für die Nationsbildung dar.83 Eine Basis dafür sah er in der angestrebten Schaffung (s)eines bürgerlichen Ernährungscodes (S’intende bene che io in questo scritto parlo alle classi agiate,[…]84), denn er sah die bürgerliche Klasse als Propagator der neuen nationalen Kultur vor.85 Seine Kodifizierung der Küchentradition sollte als gemeinsames gedankliches Fundament des kulinarischen Italien dienen und so eine Nation (zunächst) zumindest auf dieser Ebene ermöglichen. Darüber hinaus wollte Artusi wenigstens für einen Bereich eine einheitliche sprachliche Grundlage (auf Italienisch) schaffen sowie eine gemeinsame Praxis für den Alltag.86 In sprachpolitischer Hinsicht ist der aus der Romagna stammende Kochbuchautor eindeutig dem manzonianischen Lager zuzurechnen: Seinen romagnolischen Heimatdialekt gibt er (mehr oder weniger erfolgreich) bewusst zugunsten des Toskanischen auf; eine Ausnahme bildet für ihn nur das private Gespräch mit den Eltern, welches weiterhin auf Romagnolisch stattfindet.87

Im Lauf der Zeit wurden Artusi verschiedenste „Ehrentitel“ zuteil, darunter folgende: uomo di scienza e cultura, critico letterario, nazionalista, scrittore attentissimo ai fatti di lingua, divulgatore della lingua italiana, Manzoni della lingua gastronomica italiana, igienista, gastronomo, padre della cucina moderna e domestica italiana sowie piccolo nume tutelare delle massaie.

Eine zeitgenössische Werbekampagne für das Küchenkompendium beansprucht folgende Leistungen für Artusis Schaffen: Qual è il merito d’Artusi? […] Ha portato nella letteratura gastronomica una nota nuova, la limpidezza della dicitura e la semplicità delle spiegazioni.88

2.3 Formale Beschreibung von La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene

Nachdem die Publikation des Kochbuchs von verschiedenen Verlegern mehrfach abgelehnt worden war89, entschied sich der Autor – trotz prognostizierter schlechter Erfolgsaussichten ([…], alle mie povere fatiche di tanti anni pronunzianò la brutta sentenza: Questo è un libro che avrà poco esito.90) –, eine erste Auflage von 1000 Exemplaren auf eigene Kosten drucken zu lassen. Den Auftrag dafür erteilte er der florentinischen (Buch-)Druckerei Landi. Der nur schleppend anlaufende Verkauf (zu einem Preis von drei Lire pro Stück)91 erfolgte durch den Autor selbst von zuhause aus (Piazza d’Azeglio 25, Florenz).92 Den anschließenden großen Erfolg seines kulinarischen Werks verdankt er im Wesentlichen seinem Freund Professor Paolo Mantegazza93; der berühmte italienische Wissenschaftler, Arzt und Patriot erkannte das Potential des Werkes und begann es öffentlich in seinen Vorträgen zu empfehlen ([…], lo elogiò e lo raccomandò all ’uditorio in due delle sue conferenze.94).95 Diese „Werbung“ brachte den Stein ins Rollen, der bis heute – über 120 Jahr später – nicht zum Stillstand gekommen ist. Obwohl das Buch im Lauf der Zeit immer erfolgreicher wird, ändert Artusi nicht seine ursprüngliche Vorgehensweise. Sogar über seinen Tod hinaus, bis 1928, ist Landi die einzige Druckerei, welche das Kochbuch druckt.96 Auch den Vertrieb besorgt der Erfolgsautor, so lange wie irgendwie möglich, noch direkt von zuhause aus. Erst als er zusammen mit seinen beiden Hausangestellten den Vertrieb wirklich nicht mehr bewältigen kann, akzeptiert er die Beteiligung des Verlagshauses R. Bemporad & figlio; allerdings nur für den Vertrieb.97

Das Werk erscheint also genau genommen im Eigenverlag, unterstützt nur von einer Druckerei bzw. später von einem Verlag. Nach dem Tod des Autors besteht das Werk völlig unverändert weiter. Neue Auflagen sind meist unveränderte Nachdrucke der letzten (14.) Fassung oder auch unveränderte Nachdrucke von älteren Fassungen: 1907 reproduziert Adriano Salani Editore eine neuerliche Auflage der 10. Ausgabe (Landi, 766 Rezepte); schon ab 1908 spezialisiert man sich hier aber auf den Nachdruck der 3. Ausgabe (Landi, 599 Rezepte). Ab 1924 (28. Auflage) lässt der Verlag R. Bemporad & figlio, bis 1928 (31. Auflage) parallel zur Druckerei Landi, die 14. Fassung drucken.98 Heute gibt es fast keinen größeren italienischen Verlag, der nicht im Lauf der Zeit La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene verlegt hat oder dies bis heute tut (Bemporad, Salani, Marzocco, Barion, Bietti, Giunti, Einaudi, Garzanti, Rizzoli, Mursia).

Der Erfolg von La Scienza hält bis heute an und zeigt sich vor allem auch in den immer neuen Auflagen bzw. schlicht in der immensen Gesamtanzahl der bis heute gedruckten Exemplare. Dazu einige konkrete Zahlen: Während die erste Ausgabe nur 1000 Stück umfasste, kann schon die 13. Fassung mit 6000 Stück aufwarten.99 Und dabei ist zu beachten, dass auch von den dazwischenliegenden Ausgaben jeweils mehrere Tausend gedruckt wurden. Diese Zahlen sind für Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts ohne Zweifel beeindruckend.100 Noch deutlicher wird der anhaltende Erfolg des Küchenkompendiums jedoch, wenn man sich aktuellere Zahlen ab den 1970er-Jahren anschaut: Die 90. Auflage (1970, Einaudi) steigerte die Zahl der seit 1891 insgesamt gedruckten Exemplare auf 646.000, wovon allein 282.000 zwischen 1948 und 1970 verkauft wurden.101 In den folgenden 12 Jahren erschienen 16 weitere Auflagen, sodass 1982 mit der 106. Auflage eine Gesamtanzahl von drei Mio. Stück von La Scienza im Umlauf war.102 Diese Zahlen beziehen sich allein auf den italienisch-sprachigen Buchmarkt. Interessant ist nämlich, dass mittlerweile auch Übersetzungen in mehrere andere Sprachen existieren; zwar umfassen diese oft nicht alle 790 Rezepte, sondern wie beispielsweise die deutsche Ausgabe nur 500. Dennoch ist es beachtenswert, dass ein italienisches Kochbuch aus der Zeit des endenden 19. Jahrhunderts ins Deutsche, Englische, Spanische, Niederländische und Portugiesische übersetzt wurde.

Abb. 4: Buchcover La Scienza (Landi, 1891)

Die erste Ausgabe erschien also im Jahr 1891 und wartete auf mit 475 Rezepten aus vielen Teilen des drei Jahrzehnte zuvor geeinten Italien; gewidmet ist (nur diese erste Ausgabe103) den beiden Katzen des Autors (Biancani und Sibillone)104: A voi che quando stavo a provar questi piatti, soffregandovi alle mie gambe a codino ritto, smaniavate dirmi per primi il vostro parere.105 In den folgenden zwei Jahrzehnten bis zum Ableben des Autors (1911) geht La Scienza sprichwörtlich auf wie ein Soufflé, das in allen Öfen des Landes gebacken wird: Basierend auf unzähligen Rezepteinsendungen von Lesern – beispielsweise 346. Sformato della signora Adele: La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo sformato di gusto assai delicato. […] – und der intensiven Arbeit des Autors (und seiner beiden Hausangestellten)106 wächst das artusische Küchenkompendium in 14 jeweils überarbeiteten und erweiterten Fassungen auf zuletzt insgesamt 790 Rezepte an. Der konkrete Wachstums- und ständige Überarbeitungsprozess wird im analytischen Teil (siehe 3.2) noch eingehender betrachtet.

Die Autorschaft ist im Fall von La Scienza demnach einerseits eine vielfache, da die Rezepte in großer Zahl von Menschen aus ganz Italien stammen107, aber andrerseits auch eine singuläre, da Artusi ohne Ausnahme jedes Rezept mindestens einmal goutiert, angepasst, überarbeitet, verbessert und selbst ausformuliert hat. Dieser spezielle Entstehungsprozess/-hintergrund wirft auch die Frage auf, ob es sich im Fall von Artusis Hauptwerk nun um ein Kochbuch im klassischen Sinn handelt oder doch eher um eine Rezeptsammlung.108 Mein Urteil ist, dass La Scienza eine Hybridform darstellt: Durch die quasi-vielfache Autorschaft, die schier immense Anzahl von Rezepten in der letzten Fassung und den erfolgten Sammlungsprozess müsste man das Werk als Rezeptsammlung einstufen. Da aber in der Tat jedes einzelne Rezept von Artusi persönlich überarbeitet und formuliert wurde und er die Auswahl getroffen hat, welches Rezept in das Gesamtwerk eingefügt wurde und welches nicht, ist das Endergebnis so stark von seiner Person geprägt, dass es doch auch als ein Kochbuch aus seiner Feder betrachtet werden muss. Ohne Artusi und den Einfluss seiner Person und Ansichten (siehe 2.2), hätte ein gesamtitalienisches Küchenkompendium zweifelsohne eine andere Struktur und andere Inhalte. Auch haben die Ziele, welche der patriotisch eingestellte Autor mit seinem Werk verfolgte, immensen Einfluss auf das Werk genommen (siehe 2.5). Zudem ist das Kochbuch durchsetzt von persönlichen Ansichten des Autors zu Politik, Sprache, etc., von Anekdoten und Erlebnissen aus seinem Leben, von Bonmots, Sprichwörtern sowie Zitaten aus literarischen Werken. So beispielsweise in den Rezepten 235. Maccheroni col pangrattato (Mi trovavo nella trattoria dei Tre Re a Bologna, nel 1850 in compagnia di diversi studenti e di Felice Orsini amico d’uno di loro. Erano tempi nei quali in Romagna si discorreva sempre di politica e di cospirazioni;[…]), 276. Piccioni in umido (Una signora prega un uomo, che le capita per caso, di ucciderle un paio di piccioni, ed egli, lei presente, li annega in un catino d’acqua. La signora ne ricevé una tale impressione che d’allora in poi non ha più potuto mangiar la carne di quel volatile. […]Al tempo dell’agresto, potete usare quest’ultimo invece del limone, seguendo il dettato: Quando Sol est in leone, Bonum vinum cum popone, Et agrestum cum pipione.) oder in Rezept 778. Cioccolata (Non è facil cosa il contentar chiunque e meno che mai in questa materia, tanti e sì vari essendo i gusti delle persone. Non avrei potuto supporre che un signore avesse notato in questo mio libro una lacuna che il tormentava. ‚Come si fa – diceva egli – a spender tante parole in lode del caffè e del the e non rammentare il cibo degli Dei, la cioccolata che è la mia passione, la mia bibita prediletta?‘. Dirò a quel signore […]); diese Liste ließe sich mit unzähligen weiteren Beispielen fortsetzen. Aufgrund dieses ungewöhnlichen und vergleichsweise umfangreichen Beiwerks zu den fachlichen Inhalten und Rezepten spricht die Fachliteratur auch davon, dass Artusi viel mehr als ein Kochbuch, eher einen Küchenroman verfasst hat; vor allem, da dieses Beiwerk gelegentlich sogar den fachlichen Inhalt an Umfang übertrifft (546. Gallina di faraone), wenn der Autor vor lauter Begeisterung und didaktischem Schwung das Rezept nicht sogar ganz vergisst (194. Crescente, 479. Storione, 490. Anguilla, 550. Pavone; siehe Anhang XII).

Abb. 5: Buchcover La Scienza (Giunti, 1960)

Was den Inhalt anbelangt, möchte ich an dieser Stelle einfach nur den Aufbau der endgültigen (14.) Ausgabe darlegen; auf die Entwicklung wird unter 3.2 ausführlicher eingegangen. Es sind im Wesentlichen zehn Teile109 zu unterscheiden:

  1. La storia di un libro
  2. Prefazio
  3. L’Autore a chi legge
  4. Alcune norme d’igiene
  5. Spiegazioni di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero
  6. Potere nutritivo delle carni
  7. Frustata
  8. Ricette
  9. Appendice: Cucina per gli stomachi deboli, Note di pranzi, Colazioni alla forchetta
  10. Due indici: Indice alfabetico, Indice delle materie

Es fällt auf, dass die Rezepte erst an achter Stelle stehen. Aber wie bereits mehrfach angedeutet, verfolgte Artusi mit seinem kulinarischen Werk mehrere Ziele. Als Anhänger von Manzonis Sprachmodell wählte er bewusst (florentinisches) Toskanisch als Zielvarietät für seine Publikation, wie das eingefügte Glossar (Spiegazioni di voci …) belegt.

Aufschlussreich ist auch schon der Titel, den der Gastrosoph seinem Werk gibt: La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene – Manuale pratico per le famiglie. Die dreiteilige Struktur des Werkstitels verrät viel, wenn man einmal genauer hinschaut. Zunächst einmal wird sofort klar, welchen inhaltlichen Anspruch der Autor für sein Werk erhebt; es handelt sich um wissenschaftliche Inhalte mit künstlerischer Ausrichtung. Aus der Position, welche die einzelnen Aspekte im Titel haben, lässt sich die persönliche Gewichtung dieser ablesen: Artusi möchte vor allem anderen wissenschaftlich arbeiten. Dies manifestiert sich u.a. in den Punkten 4. Alcune norme d’igiene und 6. Potere nutritivo dei carni, welche beide – auf Basis der neuesten zeitgenössischen Ansichten und Erkenntnisse aus Medizin und Wissenschaft – die fundierte Weiterbildung des Lesers anstreben. An zweiter Stelle steht für ihn der künstlerische Aspekt, welchen er in der Zubereitung von gutem und einfachem Essen sieht (Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte.110). Küche bzw. Kochen wird präsentiert als Invention, als Inspiration, als Ort der Fantasie.111 Dafür fordert Artusi mehrfach Respekt, wie beispielsweise auch unter 7. Frustata, wo er Pananti zitiert und darauf hinweist, dass Essen bei allen wichtigen Ritualen der (christlichen) Zivilisation eine Rolle spielt. An dritter Stelle steht die Praxis, also die reine Umsetzung, welche letztlich durch die Lektüre des Buches erfolgen soll. Dieser Praxisteil wird allerdings aufgewertet, durch spezielle Ergänzungen im Anhang: Hinweise für magenschwache bzw. kranke Esser in Cucina per gli stomachi deboli sowie die Zusammenstellungen je zweier passender Menüfolgen zum einen saisonal für jeden Monat, zum anderen als Spezial-Menüs für die zehn wichtigsten Feiertage.

Abb. 6: Buchcover La Scienza (Giunti, 2001)

Im Untertitel ist zudem sofort die Zielgruppe klar erkennbar, nämlich die Familie – was damals in der Regel so viel bedeutete wie die Hausfrau.112 Ziel war ja, das tägliche Ritual der Essenszubereitung zu beeinflussen (und dadurch allgemein das alltägliche Leben). Die Dreiteilung113 des Titels ist typisch für die zeitgenössisch vorherrschende Geistesströmung des Szientismus, welche die Wissenschaft in alle Lebensbereiche zu transferieren versuchte; so auch Artusi in seinem Kochbuch: Essenszubereitung als positivistische Wissenschaft, abgemildert durch die Kunst der Invention, zur Schaffung einer neuen Praxis der aufstrebenden Mittelschicht.114

Formal gesehen ist ebenfalls von großem Interesse, dass Artusi zu (so gut wie) jedem Rezept exakte Mengenangaben liefert sowie Angaben dazu, für wie viele Personen diese Menge dann ausreicht. Nicht selten erfolgt zusätzlich noch eine Empfehlung, wie das Gericht zu servieren und wann es passend sei: Nur für den Privatgenuss [91. Papardelle all’aretina (Non ve le do come piatto fine, ma per famiglia può andare.115), 322. Coteghino fasciato (Non ve lo do per un piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza.116), 246. Carciofi in teglia (Anche questo è un piatto di uso famigliare in Toscana, di poca spesa e relativamente buono. Potendo servire da colazione, per principio o per tramesso in un desinare di famiglia, […]117), 525. Petto di vitella di latte in forno (Trattandosi di un piatto di famiglia lasciate il pezzo come sta, con tutte le sue ossa, […]118), …] oder auch bei Anwesenheit von Gästen [31. Minestra di due colori (Questa è una minestra delicata e leggiera che può piacere in Toscana specialmente alle signore; […]119), 171. Pallottole di semolino (È un fritto leggiero, delicato e di bell’aspetto.120), 482. Acciughe fritte (Se volete dare più bell’aspetto alle acciughe e alle sardine fritte, […], prendetele a una a una per la coda, immergetele nell’uovo sbattuto e ben salato, poi di nuovo nella farina, e buttatele in padella nell’olio a bollore.121), 549. Tacchino (Vi dirò per ultimo che un tacchinotto […], cotto intero, allo spiede come la gallina di Faraone, può fare eccellente figura in qualsiasi pranzo, specialmente se è primiticcio.122)]. Vor allem die exakten Mengenangaben stechen hierbei ins Auge, denn solche sind in ähnlich erfolgreichen zeitgenössischen Kochbüchern in der Regel nicht zu finden.123 Hier zeigt sich wiederum Artusis Anspruch, auch für den absoluten Laien die Möglichkeit zu schaffen selbst italienisch kochen zu lernen ([…]; mentre con questo Manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano, […]124), ebenso wie seine Zielsetzung, eine gemeinsame kulinarische Basis für alle Bürgerlichen Italiens zu schaffen. Praktikabilität ist dafür zweifelsohne ein entscheidender Faktor, denn um die Menschen dazu zu bringen, ihnen unbekannte Gerichte auszuprobieren, muss man deren Zubereitung so einfach und nachvollziehbar wie möglich gestalten. Der Autor von La Scienza drängte die Leser seines Werks geradezu ihr Rezeptrepertoire zu erweitern und häufiger die Regionalküchen anderer Teile des Landes anzuwenden. So bewirkte er eine Bewusstseinsbildung für den von diesen geleisteten Beitrag zur italienischen Nationalküche.126

Abb. 7: Buchcover Der grosse Artusi: Die klassische italienische Küche (Mary Hahn, 1982)

Genau hier setzte der Gastrosoph auch mit seinem speziellen Schreibstil an; durch die Einbindung von Erzählungen zu Land und Leuten und Schwänken aus dem eigenen Leben versucht er dem Leser gedanklich Zugang zu verschaffen zu anderen Regionen des Landes und deren Gebräuchen mit dem Ziel, so das Zusammenwachsen der einzelnen Regionen zu erleichtern. Und es ist u.a. genau dieser Stil, welcher dem Buch bis heute anhaltenden Erfolg beschert: Zwar ist es als Kochbuch eigentlich dem Bereich der Sachbücher zuzuordnen, doch Artusi gelingt es seine Leser durch das breitgefächerte Beiwerk zu unterhalten, welches er vielfach zusätzlich zu den exakten Zubereitungsanweisungen einbringt. Dazu Camporesi: Il manuale artusiano, gremito di aneddoti, facezie, bozzettu, considerazioni estravaganti, storielle, amenità varie, può leggersi come una lunga causerie farcita di ricette, una specie di romanzo della cucina […], ma anche come un serbatoio di notizie e osservazioni naturalistiche, scientifiche, dietetiche, igieniche, per cui quando la massaia o il cuoco lo aprono, si trasformano in curiosi lettori e avvertono il fascino accattivante e nobilitante che si sprigiona da quelle pagine varie e imprevidibili.127

2.4 Popularität und Bekanntheit von Artusis Kochbuch im 21. Jahrhundert

Dieses Kapitel ist den Bemühungen gewidmet, herauszufinden, ob Artusi bzw. sein kulinarisches Werk in Italien auch heute noch bekannt ist, und wenn ja, wie sich dessen anhaltende Popularität äußert. In der Tat kann schon auf den ersten Blick festgestellt werden, dass Artusi offenbar bei seinen Landsleuten auch nach über 100 Jahren nicht in Vergessenheit geraten ist. Ein oberflächlicher Suchlauf im Internet liefert unzählige Treffer, darunter vor allem Hinweise auf Erwerbungsmöglichkeiten für La Scienza in cucina e l’Arte die mangiar bene in unterschiedlichsten Ausgaben, Ausführungen und Sprachen. Wie die vielfältigen Quellen dieser Arbeit zeigen, finden sich auch in der entsprechenden Fachliteratur zahlreiche Erwähnungen Artusis und seines Werkes sowie Forschungsergebnisse, die sich – wie diese Arbeit – explizit analytisch unter verschiedenen Fragestellungen mit diesem Grundsatzwerk der italienischen Küche auseinandersetzen. Auf diese soll aber an dieser Stelle nicht eingegangen werden, da sie sich ohnehin ausreichend in der Arbeit widerspiegeln. Vielmehr soll anhand einiger ausgewählter Beispiele gezeigt werden, wie Artusis Schaffen heute Fortbestand hat.

Zunächst einmal zeigt der nicht nachlassende Vertrieb seines Kochbuchs – original auf Italienisch, als auch in zahlreichen Übersetzungen (siehe 2.3) – weiterhin bestehendes Interesse auch von Laien. Des Weiteren ist anzumerken, dass in Überblickswerken zur Kultur und Geschichte Italiens Artusis Werk häufig genannt wird. So werden Kochbuch und Autor beispielsweise in dem 2010 erschienenen Buch Grande Dizionario Storico dell’Unità d’Italia – Eventi, luoghi e personaggi von Pier Francesco Listri, neben den Werken Pinocchio (Collodi) und Cuore (De Amicis) sowie selbstverständlich Manzonis Promessi Sposi, als wichtig für die Nationalsprache benannt und auf mehreren Seiten beschrieben.128 Ebenso findet es sich unter den Werken, die das Buch Italia tra le righe – I libri della nostra storia (Mazzucco, M.G., 2011) als italienische Grundsatzwerke festgelegt hat; hier reiht sich Artusi neben Autoren und Persönlichkeiten wie Manzoni, Pirandello, Mazzini, Croce, Calvino, Pascoli oder Eco ein. Mit Sicherheit spielt dabei aktuell auch die Tatsache eine Rolle, dass zur Feier des 150-jährigen Bestehens des italienischen Nationalstaats (2012) eine intensive Auseinandersetzung mit allen diesbezüglichen Aspekten stattfand.

Abb. 8: Logo zu Artusis 100. Todestag (Wanderausstellung)

Zumindest teilweise in diesem Zusammenhang ist auch die dokumentarische Ausstellung 100, 120, 150: Pellegrino Artusi e l’unità italiana in cucina129 zu sehen, welche im Jahr 2012 u.a. im Rahmen der 11. (weltweiten) Woche der italienischen Sprache an folgenden Orten der Welt zu sehen war: Forlimpopoli (IT), Tirana (AL), Buenos Aires (RA), Peking (VRC), Zagreb (HR), Havanna (C), Hamburg (D), Köln (D), Wolfsburg (D), Kiel (D), Edinburgh (GB), Athen (GR), Jakarta (RI), Beirut (RL), Luxemburg, Manila (RP), Neu Delhi (IND), Warschau (PL), Krakau (PL), Lissabon (P), Moskau (RUS), Budapest (H), Vancouver (CDN), San José (CR), Teheran (SYR) und Mexiko-Stadt (MEX). Basierend auf der Zusammenarbeit zwischen der Kulturinitiative der Region Emilia-Romagna und den Instituten für italienische Sprache und Kultur der oben genannten Orte arbeitet man u.a. an Übersetzungen von La Scienza in folgende Sprachen (zusätzlich zu den offiziell bereits erschienenen Übersetzungen): Albanisch, Kroatisch, Französisch, Polnisch, Russisch und Griechisch.130

Als Romanfigur spielt Artusi außerdem eine Hauptrolle in dem 2011 erschienenen historischen Kriminalroman Odore di chiuso von Marco Malvaldi, in welchem er als er selbst – will sagen als berühmter Kochbuchautor – auftritt. Und dieses neueste Gastspiel in der Literaturwelt ist nicht Artusis erstes. Interessanterweise ist er einer der auserwählten Interview-Partner131 in dem Bändchen Unmögliche Interviews, welches auf eine Radio-Sendereihe der RAI in den 70er-Jahren zurückgeht. Der Schriftsteller und Journalist Guido Ceronetti führt dieses imaginäre Interview, in dem er – wenig überraschend – mit dem berühmte Gastronom vor allem über Brühe spricht; nebenbei wird dabei das artusische Grundsatzwerk wieder einmal mit der Bibel verglichen.132

Angeregt von der Hollywood-Verfilmung Julie & Julia (2009)133, welche die (wahre) Geschichte einer jungen Frau erzählt, die als Projekt in ihrer Freizeit alle 524 Rezepte aus Julia Childs Kochbuch Mastering the Art of French Cooking innerhalb eines Jahres nachkocht und darüber online einen Blog führt, haben zwei Italiener ein entsprechendes Artusi-Projekt durchgeführt: Pellegrini di Artusi – Progetto italiano „à la Julie/Julia“: un anno per rifare le 790 ricette di Pellegrino Artusi! Im Zeitraum von einem Jahr (01.08.2010 bis 29.07.2011) kochten die „Pellegrini“ (Irene Festa und Luigi Langella) jedes einzelne der 790 Rezepte nach und berichteten online einer ständig wachsenden Zahl von Lesern von ihren Erfahrungen, Erfolgen und Misserfolgen; zahlreiche Berichte in Radio, Presse und im Internet sorgten für eine breite Rezeption und zeugen vom Erfolg des Projekts, welches zweifelsohne die Praktikabilität und Popularität des artusischen Kulinariums heute belegt.134

Abb. 9, 10, 11, 12: Buchcover La Scienza Spanisch (Arci solidarieta cesenate, 2004), Portugiesisch (Associaçao emiliano romagnola bandeirante, 2009), Niederländisch (Scepter, 1996), Englisch (Marsilio, 1997)

Es finden sich zudem noch andere Websites, die thematisch im kulinarischen Bereich angesiedelt sind, welche den Namen Artusi in ihrer Webadresse verwenden: www.cucinartusi.it, www.lepellegrineartusi.com, …

Dass der Name Artusi im gastronomischen Bereich allgemein als Aushängeschild gilt, zeigt sich exemplarisch auch in der Tatsache, dass im Jahr 1999 der italienische Küchengerätehersteller Arclinea eine seiner Produktlinien „Artusi“ genannt hat.135

Prinzipiell wird Artusi bis heute geliebt und verehrt als Vater der traditionellen italienischen Küche136 sowie sein kulinarisches Werk von Kennern bedacht wird als la bibbia gastronomica italiana137. Eine im Rahmen dieser Arbeit selbst durchgeführte Online-Umfrage hat – trotz des geringen Umfangs – folgende interessante Ergebnisse erbracht:

Im Zeitraum von einem Monat nahmen insgesamt 180 Italiener an der Umfrage teil. Die Befragung war so gestaltet, dass vorab lediglich bekannt war, dass es sich um eine Befragung zum Thema Kulinarik in der italienischen Geschichte handelt. Selbstverständlich können die Ergebnisse nicht als allgemeingültig erachtet werden, jedoch lassen sich dennoch eingeschränkte Aussagen machen; eine größer angelegte Umfrage hätte den Rahmen der Arbeit gesprengt. Die gestellten Fragen sowie die Ergebnisse finden sich in vollem Umfang im Anhang III. Zu den Ergebnissen: Immerhin über ein Drittel der Befragten gab an, Pellegrino Artusi zu kennen, ebenso sein Kochbuch. Knapp die Hälfte derjenigen, die das Kochbuch kennen, besitzt es auch. Die Besitzer des Buches geben quasi zu gleichen Teilen an dieses geschenkt bekommen, es selbst gekauft oder es geerbt zu haben. Interessant ist, dass der Kauf leicht überwiegt, was darauf hindeutet, dass man sich auch heutzutage ausreichend für das Werk interessiert, um es selbst käuflich zu erwerben, obwohl es im Internet auch kostenlos zum Download bereitsteht. Dass nur knapp ein Drittel der Umfrage-Teilnehmer den Autor und das Buch kennen/besitzen, ist womöglich darauf zurückzuführen, dass über 50 % der Teilnehmer zwischen 20 und 35 Jahre alt und unverheiratet sind; denn den Artusi bekommt man klassisch zur Hochzeit geschenkt oder erwirbt ihn als eines der ersten eigenen Kochbücher, wenn man beginnt einen eigenen Haushalt mit mehreren Personen zu führen. Am aussagekräftigsten sind aber wohl die Assoziationen, welche diejenigen Teilnehmer angeben, die das Buch kennen; es sollen an dieser Stelle nur einige Beispiele genannt werden (eine Aufstellung aller genannten Antworten findet sich im Anhang III):

  • ricette e teoria per una buona salute in tavola e in cucina (1)
  • minestrone (2)
  • Lo guardo ogni tanto per capire la preparazione originaria della ricetta che già conosco e per sorridere sull’uso della lingua italiana di allora, corretto ma ormai antiquato! (3)
  • Ad ogni modo è rinomato per essere uno dei migliori ricettari in Italia. (4)
  • buona cucina, tradizione, l’unico libro di cucina di mia madre (5)
  • piacevole lettura insieme con la riscoperta di tradizioni dello stile di vita tipico italiano. (6)
  • Toscana (7)
  • ricette italiane tradizionali, regionali. (8)
  • Conosco il titolo del ricettario, ma non l’ho mai letto. Al ricettario associo il recente romanzo di Marco Malvaldi, Odore di chiuso, che ha come protagonista proprio l’Artusi (e il suo libro). (9)
  • ho un’edizione del 1911, con ancora le macchie di sugo dell’epoca. Lo associa alla casa della prozia da cui l’ho ereditato (10)

Nimmt man diese Aussagen als Bewertungsgrundlage, so scheint es Artusi gelungen zu sein, seine selbstgesetzten Ziele zu verwirklichen. Die Assoziationen, welche im 21. Jahrhundert mit seinem Kochbuch verbunden werden, sind beinahe durchwegs positiv und gehen in die vom Autor angestrebte Richtung: Beiwerk und Rezepte legen die Grundlage für eine gesunde Ernährung in Theorie und Praxis (1). Auch die sprachlichen Bemühungen Artusis werden bis heute bemerkt (3). Bis heute gilt es als eines der besten (Basis-)Werke der italienischen Küche (3, 4, 5). Gute Küche, welche die Traditionen Italiens, aber auch seiner Einzelregionen widerspiegelt (5, 6, 8). Unterhaltung der Leserschaft (3, 6, 9). Wertschätzung bis heute, auch als ein Familiengut, das weitervererbt wird (4, 5, 10). Und bis heute ist die Dominanz bestimmter Regionen und Rezeptgruppen für die Leser erkennbar (2, 7).

Dementsprechend kann und muss Artusi und seinem Kulinarium also auch für das 21. Jahrhundert ein gewisser Bekanntheits- und Popularitätsgrad bestätigt werden, was wohl auch die Bewertung des Kochbuchs als ein kostbares Werk der italienischen Sprache und Geschichte zulässt, wie auch das folgende Kapitel noch einmal zeigen wird.

2.5 Eine Nation auf Identitätssuche: Kulinarik als ein Aspekt der kulturellen Identität

Today, the relationship between Italian food and Italian identity seems an unremarkable fact.138 Wie dieses Zitat von Helstosky zeigt, besteht heute kein Zweifel mehr daran, dass bei Überlegungen zu Italien und dessen Volk der Gedanke an italienische Esskultur immer auch präsent ist. Wie vorangehend bereits erörtert, konnte nach der Einigung Italiens von einer italienischen Identität keine Rede sein, geschweige denn, dass eine Aussage möglich gewesen wäre, welche Elemente diese einschlösse. Die aus der Taufe gehobene italienische Nation war eine Nation auf der Suche nach einer Identität. Die Tatsache, dass heute der gedankliche Zusammenhang zwischen italienischer Identität und Kulinarik als selbstverständlich gilt,139 regt zu Reflexionen darüber an, welche Rolle Esskultur im Allgemeinen für die kulturelle Identität spielt sowie weshalb sie speziell bei den Italienern diesbezüglich so dominant in Erscheinung tritt.

Lemke postuliert, dass das tägliche Essen und die Ernährungsweise ein komplexes Gebilde aus zahlreichen miteinander verbundenen Tätigkeiten und Techniken, gesellschaftlichen Konventionen und somatischen Implikationen, sozialen Rollen und alltäglichen Riten ist, […] dass das tägliche Essen ein kulturell konstruiertes und oft auch Welt konstituierendes Phänomen ist, das individuelle sowie gesellschaftliche Identitäten und Lebensweisen ausmacht.140 Schon in diesem zusammengefassten Gedankengang zeigt sich, dass Esskultur als ein Knotenpunkt gesehen werden muss, an dem unzählige Einzelaspekte des menschlichen Lebens zusammentreffen.

Doch bevor ich konkreter auf die Bedeutung der Kulinarik eingehe, soll der Begriff der kulturellen Identität näher bestimmt werden, so wie ich ihn verstehe und im Folgenden gebrauchen werde.

Bausinger begreift kulturelle Identität als die kulturelle Ausstattung eines Individuums mit einer bestimmten Sprache, mit bestimmten Überlieferungen – dem Kanon einer Gruppe –, mit bestimmten Eigenheiten einer Kultur sowie mit deren Normen und Werten. Die Kultur liefert quasi die Werkzeuge für die Ausbildung und Stabilisierung von Identität.141 Er bezeichnet kulturelle Identität zudem als Strategie dafür, Abweichungen von der dominanten Leitlinie einer Kultur zu verbannen.142 Gemeinsame Rituale führen, laut ihm, zur Ausbildung eines Zusammengehörigkeitsgefühls für die jeweilige Gruppe; bei erfolgreicher Identitätsbildung besteht dann eine Übereinstimmung mit der Herkunftskultur.143 Kultur versteht er dabei als Antwort auf gegebene Herausforderungen144 sowie als eine Art Lebensbewältigung, die viel mit äußeren, ökonomischen und sozialen Bedingungen zu tun hat; sie ist nicht dauerhaft festgelegt, sondern reagiert stattdessen auf Veränderungen mit Veränderung.145 Die dabei nicht selten auftretende demonstrative Rückkehr zu alten Ritualen und Traditionen zum Zweck des Identitätserhalts, bei Bedrohung durch kulturelle Umbrüche, begreift er als regressive Neufassung dieser.146

Neben Bausinger orientiert sich mein Verständnis an Fellmann, der Identität generell als subjektives Empfinden, als Zustand deutet, der nicht von Geburt an gegeben ist, sondern als praktisches Selbstverständnis vom Menschen erarbeitet werden muss. Dabei spielt Abgrenzung bzw. Abgrenzbarkeit von anderen eine wichtige Rolle.147 Kontinuität, also Stabilität, von Identität manifestiert sich dabei nicht in Wissen oder Erinnerung, „sondern [es handelt sich vielmehr] um das Gefühl des „Immer-schon“148 und des „Und-so-weiter.“149 Fellmann postuliert Identifikation, also die Ausbildung einer Identität als ein unverzichtbares Bedürfnis des Menschen. Dieses intensiv empfundene Verlangen führt er dabei auf die Tatsache zurück, dass der Mensch schlichtweg immer Außenhalte zum Leben bedarf. Den Kampf um die eigene Identität beurteilt er gar als Überlebenskampf.150 Ausgehend von diesem personalen Identitätsbegriff, basiert kulturelle Identität dann auf der normativen Funktion gemeinsamer Verhaltensweisen und Lebensformen eines Kollektivs.151 Die Kultur152 einer Gruppe, inklusive deren kollektiver Erinnerung, stellt also Identifikationsmuster für den Selbstidentifikationsprozess eines Gruppenmitglieds bereit und bildet so automatisch dessen Rahmen und Grundlage.153 Obwohl Fellmann kulturelle Identität vornehmlich als Phantasiegebilde auffasst, erachtet er, neben geistigen Errungenschaften (Wissenschaft und Kunst), auch körperliche Aspekte für relevant. Dies spielt vor allem eine Rolle, weil sich daraus immenses Reflexionspotential des Phänomens Essen erschließt;154 Essen ist eines der Medien, durch die sich die Identitätsbildung vollzieht.155 Aber dazu später mehr.

Bisher noch nicht erwähnte Gesichtspunkte, die meine definitorischen Überlegungen zum Thema Identität abschließen sollen, finden sich bei Zingerle, nämlich, dass Identität, die ja immer einerseits den Gedanken der Abgrenzung und andrerseits den der Zugehörigkeit beinhaltet, stets auch das Produkt einer Wechselwirkung aus Selbst- und Fremddefinition darstellt.156 Identität kann sich nur ausbilden durch kommunikatives Handeln sowie durch Differenzerfahrungen;157 nur so kann der Übergang von latenter Empfindung zu manifestem Identitätsbewusstsein erfolgen.158 Kollektive Identität, quasi die Überkategorie zur kulturellen Identität, existiert nach Zingerle nur in den Köpfen, in der Vorstellung der jeweiligen Gruppenmitglieder. Der Identitätsbildungsprozess wird dabei durch verschiedene Komponenten, die aus dem Organismus und der Umwelt stammen, beeinflusst.159 Der Kultur kommt demzufolge eine semiotisch-symbolische Funktion für die Identität, v.a. kulturelle Identität, zu.160 Zusammenfassend lässt sich demnach festhalten, dass (kulturelle) Identität unzählige Aspekte beinhaltet und somit nahezu alles – abstrakte wie materielle Gegenstände – Anknüpfungspunkt für kulturelle Identität sein kann: Sprache, Religion, Gebräuche, Verhaltensnormen, intellektuelle, wissenschaftliche und künstlerische Leistungen, Gebäude, Denkmäler, gestaltete Kulturlandschaft, Wohnung, Kleidung sowie zweifelsohne auch Nahrung und die damit verbundene semiotisch-symbolisch Funktion von Speisen.161

Identität ist also ein komplexes, vornehmlich geistiges Konstrukt. Da aber auch physische Aspekte ihren Teil dazu beitragen, kommt der Esskultur bzw. schlicht dem Essen diesbezüglich überdurchschnittliche Bedeutung zu: Einerseits befriedigt der Mensch durch die Nahrungsaufnahme körperliche Bedürfnisse. Andrerseits bewirkt die symbolische Bedeutungsaufladung von Speisen, dass sich der Mensch damit quasi auch geistig etwas einverleibt.

Besonders einleuchtend wird dieser Gedanke, wenn man beispielsweise Kannibalismus als kulturanthropologisches Phänomen betrachtet: In diesem Fall spielt die Satisfaktion körperlicher Bedürfnisbefriedigung überhaupt keine Rolle mehr, sondern eigentlich nur der symbolische Vorgang; laut dem Glauben der Völker, die dieses Ritual pflegen, nimmt der Esser durch das Verspeisen bestimmter Körperteile des Toten dessen Kraft auf. Der körperliche Vorgang ist dabei nur Mittel zum Zweck. Ähnlich ist auch die christliche Abendmahlfeier zu interpretieren, bei der Wein und Hostien symbolisch für das Blut und den Leib Christi stehen.162 Nahrungsaufnahme und Identifikation stellen zwei wesentliche Bedürfnisse des Menschen dar, so Fellmann. Neben Kleidung und Sprache sieht er die kulturell geprägte Form von Essen als elementaren Aspekt sozialer und personaler Identitätsbildung an und zählt dementsprechend Essen zu den wichtigsten kulturellen Identifikationsmedien der Menschheit.163 Bei der Nahrungsaufnahme nimmt der Mensch zwangsläufig einen Teil der Welt in sich auf und wird so selbst zu einem Teil dieser.164 Da Essen, in Abgrenzung zum tierischen Fressen, ein kulturell vermittelter Vorgang ist, wird man durch den Essvorgang kulturell induziert unvermeidlich zu einem Teil seiner Umwelt bzw. Teil der Gemeinschaft, die einem die entsprechenden kulturellen Wertvorstellungen vermittelt hat. Oft wird die Teilnahme am rituellen Mahl einer Gruppe gar als das Schlüsselkriterium oder -erlebnis für tatsächliche Zugehörigkeit empfunden.165

Nach Ansicht des Soziologen und Philosophen Georg Simmel stellt die Mahlzeit prinzipiell eine kulturelle Inszenierung dar. Die jeweils kulturspezifischen Tischsitten interpretiert er als Akt der Repräsentation in Abgrenzung zu anderen Kulturen.166 Denn Folgendes ist allen Kulturen gemein: Es finden sich immer die drei elementaren Ausstattungsbereiche Nahrung, Kleidung und Wohnung.167 Die herausragende Stellung der Nahrung in diesem Trio manifestiert sich in der Tatsache, dass alle häuslichen Lebensgemeinschaften aller Kulturen aller Epochen dadurch gekennzeichnet sind, dass Mahlzeiten ihren Alltag gliedern. Durch die zwangsläufig regelmäßige Wiederkehr des Vorgangs wird er zu einem zentralen Punkt in der Lebenswelt des Menschen168, an dem sich andere Konstituenten anlagern. Speisen werden v.a. dann gerne in ihrer symbolischen Funktion für die Identität herangezogen, wenn durch kulturelle Umbrüche ihr Fortbestehen oder zumindest ihre Stabilität in Gefahr gerät.169 Bei der Interpretation von Speisen als semiotisierte Ausschnitte aus der materiellen Umwelt, sieht Zingerle bezüglich deren Bedeutung für die Identität Vor- und Nachteile: Vorteilhaft seien die Ortsunabhängigkeit, die Übertragbarkeit in andere kulturelle Umwelten, die Reproduzierbarkeit sowie der (eingeschränkte) Spielraum für Eigeninterpretation. Allerdings ist genau diese gewisse Variabilität, neben der unausweichlichen Vergänglichkeit, als problematisch anzusehen.170

Trotz dieser Schwächen, und da sind sich breite Teile der Forschung einig, ist Esskultur ein Paradebeispiel für einen sogenannten lieu de mémoire (nach Pierre Nora) einer Nation: Speisen können, v.a. bei Aufenthalten in der Fremde, Heimat repräsentieren, indem sie emotionalisierte Erinnerungen auslösen.171 Rezepte allein können schon das Medium für eine mentale Reise sein (nach Hause und/oder in die Vergangenheit).172 Bei Zubereitung eines entsprechenden Gerichts nach Rezept, befriedigt Letzteres vor dem Geschmackssinn zunächst einmal den Geist, durch die Erinnerung an Orte, Menschen, Erfahrungen, Ideen oder auch Träume.173 Denn schon in der Bibel steht: Der Mensch lebt nicht vom Brot allein, sondern von einem jeden Wort, das aus dem Mund Gottes geht (Mt 4, 4). Es bedarf also genau jener geistigen Nahrung, die Rezepte und Gerichte – zusätzlich zu ihrer Nahrhaftigkeit – bieten, um dem Menschen sein Dasein zu ermöglichen.174 In Zusammenhang mit diesem Aspekt möchte ich auch darauf hinweisen, dass zu Gerichten, die als Nationalgerichte ausgewiesen sind, nicht selten (mindestens) eine dazugehörige patriotische Entstehungsgeschichte entwickelt wird;175 so beispielsweise die Legende darüber, wie Königin Margherita di Savoia zur Namenspatronin der in den Nationalfarben176 gestalteten Pizza Margherita wurde, für die Italien heute so berühmt ist.177 Die Existenz solcher Legenden ist deshalb so wichtig, weil Identität ein geistiges Konstrukt ist; ein Nahrungsmittel, so es eine Bedeutung für diese haben soll, muss deshalb mit einem immateriellen Aspekt – wie einer Geschichte – versehen werden. Ähnlich ist es, wenn traditionelle Hausmannskost durch politische Ritualisierung im Lauf der Zeit immense Bedeutung erlangt.178 Durch die gedankliche Koppelung eines Alltagsessens mit politischen Ereignissen und/oder Figuren wird irgendwann das Gericht selbst zum bedeutenden Repräsentanten. Nicht umsonst pflegt man bis heute auf der ganzen Welt die Tradition, z.B. anlässlich des Besuchs wichtiger Persönlichkeiten, ein Staatsbankett abzuhalten. Dabei dient der Verzehr regional- oder landestypischer Gerichte nicht in erster Linie der Befriedigung körperlicher Bedürfnisse, sondern der Pflege des Gemeinschaftsklimas oder dem Ausdruck von Achtung gegenüber Traditionen des Gastgebers.179

Politisierung von Esskultur ist allgemein nicht ungewöhnlich. Um nur einige Beispiele für explizite Anstrengungen, politische Ansichten auf das Thema Essen auszuweiten, zu nennen: Benito Mussolini betrieb gezielte Propaganda180, indem er beispielsweise ablichten ließ, wie er selbst teilnahm an der sogenannten battaglia del grano (Getreideschlacht)181, während die Koryphäe des Futurismus, Fillippo Marinetti, im Jahr 1932 sein politisch motiviertes Kochbuch (La cucina futurista) veröffentlichte. Viel früher schon schuf die deutsche Haushälterin Henriette Davidis – ähnlich Artusi – mit ihrem Praktischen Kochbuch (1845) ein Grundsatzwerk (mit eindeutig nationalistischem Tenor) für die deutsche bürgerliche Küche182, und bei den Nationalsozialisten zählte das sogenannte Reichserntedankfest zu den größten jährlich stattfindenden Massenveranstaltungen überhaupt.

Speisen haben zweifelsohne potentiell hohen kulturellen Demonstrations- und Identifika-tionswert;183 nationale und ethnische kulturelle Identität wird zu einem nicht geringen Teil eben immer auch über Essen und Trinken vermittelt und bewahrt.184 Für die Stabilisierung von Identität dient Ernährung als Folge der vielfältigen Verankerung des kulturellen Systems der Küche, nämlich im emotionalen, personalen und physiologischen Bereich. Nationale Küche hat zudem meist auch einen konservativen Charakter, da sie Traditionen über lange Zeit lebendig hält.185 Wichtig ist dabei, dass Nahrung, abgesehen von ihrer Funktion als Mittel der Identifikation, auch Ausdrucksmittel sozialer Verhältnisse sein kann, ebenso wie sie sozialer, ethnischer und religiöser Segregation potentiell dienlich ist.186 Dass Nahrungsmittel nicht allein der körperlichen Sättigung dienen, sondern Lebensmittel auch Botschaften oder Bekenntnisse transportieren können, zeigt die Tatsache, dass Essen in Literatur und Malerei schon immer eine bedeutende Rolle gespielt haben. In diesen Medien manifestieren sich moralisierende Reflexionen, politische Anspielungen oder religiöse Lehrmeinungen zum Thema.187

Ein ebenfalls interessanter Fakt ist, dass bei der Beurteilung einer Region durch Außenstehende in der Regel auch eine Beschreibung des Nahrungsangebotes sowie der Ernährungsgewohnheiten erfolgt.188 Man muss nur einmal in einen beliebigen Reiseführer schauen, um dies bestätigt zu finden. Daraus, so meine ich, lässt sich ableiten, dass Ernährung einen hohen kulturellen Stellenwert besitzt; und da niemand darauf verzichten kann, ist unsere diesbezügliche Sensibilität automatisch besonders ausgeprägt.

Abb. 13: Formel (Einfluss von Küchenkultur auf Identität

Levì-Strauss vertrat die Meinung, Küchenkultur sei die Sprache, welche die Struktur einer Gesellschaft widerspiegele.189 Verbindet man diesen Gedankengang erstens mit der anerkannten Vorstellung, dass Sprache (S) eines der Hauptträgermedien der Identität (I) darstellt und zweitens Sprache von sprachexternen Faktoren unweigerlich beeinflusst wird,190 dann lässt sich daraus schließen, dass Küchenkultur (KK) – als ein sprachexterner Faktor – indirekt über Sprache noch auf weitere Weise den Identitätsbildungsprozess einer Gemeinschaft besonders intensiv mitbestimmt (Abb. 13).

Da (zubereitete) Nahrung offensichtlich Erinnerungspotential191 sowie oft oktroyierten Symbolismus birgt, ist es nur logisch, dem dazugehörigen Schrifttum mindestens ebenso viel Beachtung wie diesen zu schenken. Kochbücher und Rezepte findet man beispielsweise interpretiert als Artefakte der Kultur mit aktiven Anteil an Identitätsbildung, als machtvolles Medium für politische Zwecke oder als eine Manifestation der Gesellschaft.192

Rezepte bzw. Kochbücher sollten daher bei wissenschaftlicher Betrachtung immer auch unter kultur- und sozialhistorischen Gesichtspunkten genau analysiert werden.193 Die Vielfältigkeit an Erkenntnissen, die sich daraus gewinnen lassen, wird der Hauptteil dieser Arbeit zeigen.

Was auch immer man vom Zusammenhang von Identität, v.a. kultureller, nationaler Identität, und Esskultur im Detail denken mag, das Vorhandensein eines solchen kann niemand leugnen. Deshalb kann nicht widersprochen werden, wenn Helstosky schreibt, dass Praxis, Bräuche und Ansichten rund um das Thema Essen (prinzipiell) geeignete Trägermittel für den Aufbau einer Nation darstellen.194

Frage ist nun, welche Probleme sich, basierend auf den bisher angestellten Überlegungen, diesbezüglich für die geeinte italienische Nation ergeben?

Man könnte eigentlich sagen, dass die Italiener in ihrem eigenen neuen Staat (identitätstechnisch) Fremde waren. Sie waren nicht die italienische Nation, sondern einzelne Völker, die plötzlich zu einem einzigen großen Volk gemacht worden waren. Zusätzlich zu dieser Herausforderung „aus vielen mach’ eins“ kam noch die Problemstellung sich von den ehemaligen Fremdmächten abgrenzen zu müssen. Es bedurfte für die kulturell-nationale Identitätsfindung also gleichzeitig einer Abgrenzung nach außen und nach innen. In den Reihen der Nationalisten setzte sich schnell die Erkenntnis durch, dass man einen gemeinsamen Nenner, eine gemeinsame Basis, eine Grundlage brauchte, auf die man weiter aufbauen könnte.

Artusi fasste den Vorsatz, diese Basis zu schaffen in einem Bereich, den keiner vermeiden konnte: das Essen. Im täglichen Ritual von Essenszubereitung und -verzehr strebte er die Grundlegung der nationalen Identität an;195 die Tischzivilisation als Lebensmittelpunkt der Nation.196

Bevor ich im Detail auf Pellegrino Artusis Bestrebungen, seine Vorgehensweise und die dadurch tatsächlich erbrachte Leistung eingehe, möchte ich noch einige allgemeine Gedanken zur Korrelation von Esskultur und italienischer Identität vorausschicken:

Weite Teile der Ernährungsgeschichte Italiens sind vor allem anderen geprägt von Hunger, Entbehrung und Mangel (siehe 2.1). Dementsprechend war Essen im Alltag der Italiener ein allgegenwärtiges Thema.197 Und dies nicht nur beim Proletariat, sondern ebenso sehr bei den Intellektuellen; dies beweisen diverse zeitgenössische Veröffentlichungen zum Thema Ernährung.198 Denn die eine Gemeinsamkeit, mit der beinahe die gesamte junge Nation aufwarten konnte, war der Hunger unter dem sie litt.199 Dieser Fakt machte Essen zu einem vielversprechenden Ansatzpunkt für den nationalen Identitätsbildungsprozess. Der schnell einsetzende und bis heute anhaltende Massenerfolg von La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene zeigt die Beständigkeit von Essen als öffentliches Diskursthema; ob aus Gründen des Mangels oder der vergleichsweise hohen Kosten ist unklar, aber Essen errang in Italien anhaltend erhöhte soziale und politische Bedeutung.200 Wie groß die Bedeutung von Kulinarik für die jeweilige Identität einer Gruppe im Endeffekt ist, hängt stark davon ab, welchen Stellenwert die Küche im jeweiligen kulturellen System hat;201 im Fall der Italiener ist dieser Stellenwert als extrem hoch zu bewerten – was nicht zuletzt Pellegrino Artusis Anstrengungen zu verdanken ist. Ein Hinweis auf diese Signifikanz der Esskultur für die italienische Identität findet sich in der Entstehung bzw. Existenz zweier weiterer kulinarischer Werke, wenn auch nicht im Umfang, so doch im Stile Artusis: Zwei Offiziere, die während des Ersten Weltkriegs als Kriegsgefangene in Celle festgehalten wurden, erstellten – unabhängig voneinander – Rezeptbücher. Leutnant Giuseppe Chioni erschuf im Verlauf des Jahres 1918 als mentale Zuflucht die Arte culinaria, eine Rezeptsammlung, die ähnlich der Artusis die meisten Regionen der vermissten Heimat kulinarisch aufleben ließ. Zwar wurde sein Werk zu Lebzeiten nie veröffentlicht, doch zeigt sich in der Wahl des Themas deutlich dessen Tragweite. Das zweite Werk, welches im celleschen Offiziersgefangenenlager zusammengestellt wurde, war die Rezeptsammlung von Giosuè Fiorentino; ohne Titel und ebenfalls lange Zeit unveröffentlicht, bringt auch diese Rezeptsammlung Küchentraditionen aller Landesteile und Gesellschaftsschichten auf den Tisch.202 Erst 2008 erschien das Buch La fame e la memoria, ricettari della grande guerra Cellelagher 1917–1918, in dem beide Werke doch endlich der Öffentlichkeit zugänglich gemacht wurden. Die späte Veröffentlichung unterstützt die Argumentation, dass bis heute die italienische Nation durch tiefe Wurzeln ihrer Küchentradition verbunden ist.

Ein weiterer Punkt, der diesen Gedankengang unterstützt, ist die bis heute bekannte Geschichte, dass Garibaldi bei der Eroberung Neapels im Rahmen der Spedizione dei mille (1860) gesagt haben soll, dass es die maccheroni sein würden, die Italien einten.203 Geradezu ein Paradebeispiel für die oben erläuterte gezielte patriotische Untermalung von Nahrungsmitteln.

Ebenfalls ein starkes Argument für die tiefe Verbindung von Essen und Identität ist, dass gerade das Festhalten an traditionellen italienischen Ernährungsgewohnheiten zum Kennzeichen der unzähligen italienischen Auswanderer – die das Land meist gerade aus Gründen des Nahrungsmangels verließen – im Ausland wurde.204

Aktuelle Forschungsergebnisse zeigen, dass heute sehr oft auf eine Verdrängung einheimischer Nahrungsmittel durch Globalisierungseffekte gegenläufige Prozesse folgen, die zu Regionali-sierung und Ethnisierung führen; dabei rekonstruiert sich die kulturelle Ordnung sehr häufig v.a. über das Kulinarische.205 Wenn man diese Überlegungen auf die Zeit nach der Einigung Italiens überträgt, liegt die Vermutung nahe, dass eine kulturelle Ordnung auf derselben Basis nicht nur rekonstruiert, sondern ebenso gut auch neu konstruiert werden kann. Dies würde wiederum die zentrale Bedeutung kulinarischer Aspekte für eine italienische Nationalidentität unterstreichen.

Nun aber konkret zu Artusi und seinen Zielen und Leistungen bezüglich der italienischen kulturellen bzw. nationalen Identität sowie seiner Vorgehensweise zu deren Verwirklichung: Zunächst einmal muss man als Interpret von Artusis Kulinarium begreifen, dass er mit seinem Werk nicht nur eine Kochanleitung schaffen wollte, sondern – entsprechend der Zielsetzung von d’Azeglio – tatsächlich konkret darauf abzielte, „(die) Italiener zu machen“.206 Die Schaffung dieses Werkes stellte durchaus einen gezielten Versuch dar, eine gemeinsame Basis für eine italienische Nation zu erarbeiten. Der patriotische Gastrosoph Artusi strebte eine Zunahme der Italiener an, die die Idee einer gesamtitalienischen Küche in ihr Gedankengut aufnahmen, italienische Küche „beherrschten“ und somit in die Lage versetzt würden diese zu genießen. Man sollte italienische (Ess-)Kultur im Alltag praktizieren, also (er)leben können.207 Streben Artusis war demzufolge die Schaffung eines gemeinsamen Rituals sowie der Möglichkeit daran zu partizipieren; der bürgerlichen Klasse sollte eine Teilhabe an der Ernährung der Oberschicht ermöglicht werden, um dringend nötige Gemeinsamkeiten zu schaffen. Wie oben angemerkt, kann die Teilnahme an einer Mahlzeit Schlüsselkriterium für Zugehörigkeitsempfinden sein. Ein weiteres Ziel Artusis stellte die Manifestation, die Rationalisierung des Identitätsgedankens dar. Hierbei griff er auf einen klassischen Mechanismus der Identitätsbildung zurück: Abgrenzung. Nur durch Differenzerfahrungen erreicht man den Übergang von latenter Empfindung zu manifestem Identitätsbewusstsein.208 Immer wieder grenzt Artusi deshalb in den Rezepten die italienische Küche explizit von anderen Nationalküchen ab und regt so den Leser/Nutzer zum Nachdenken an. Abwertend bezeichnet er beispielsweise die unreflektierte Nachahmung anderer Kulturen als stranieromania.209 Dadurch fördert er die Bewusstseinsbildung für eine italienische Identität (zumindest im kulinarischen Bereich).

Ein weiteres Bemühen Artusis zur Formung einer italienischen Identität bestand darin, eingeflochten in Zubereitungsanweisungen und Anmerkungen zu Konsum, auch Fragen der nationalen Identität, Politik, und das „Machen der Italiener“ anzusprechen.210 Indem er Zusatzinformationen in seine Rezepte einband – und dies nicht zu knapp –, schummelt er diese quasi dem Rezipienten unter. So beispielsweise schlichtes Fachwissen aus dem Bereich der Biologie (173. Fegato di maiale fritto211: Gli animali superiori sono forniti di una glandola biancastra (il pancreas) che, collocata fra il fegato e la milza, sbocca col suo condotto escretore nel duodeno. L’umor pancreatico, di natura alcalina, vischioso come l’albumina, contribuisce con la bile, a sciogliere le sostanze alimentari; ma la sua azione è più specialmente rivolta a convertire le sostanze grasse in una emulsione che le rende più digeribili. Codeste secrezioni, i succhi gastrici e la saliva contribuiscono poi tutti insieme a compiere una digestione perfetta. Per la sua somiglianza alle glandole salivari (le comuni animelle) e pel suo delicato sapore, il pancreas è conosciuto da molti col nome di animella del fegato; […]) oder über die Geschichte (549. Tacchino: Il tacchino appartiene all’ordine dei Rasores, ossia gallinacci, alla famiglia della Phasanidae e al genere Meleagris. È originario dell’America settentrionale, estendendosi la sua dimora dal nord ovest degli Stati Uniti allo stretto di Panama, ed ha il nome di pollo d’India perché Colombo credendo di potersi aprire una via per le Indie orientali, navigando a ponente, quelle terre da lui scoperte furono poi denominate Indie occidentali. Pare accertato che gli Spagnuoli portassero quell’uccello in Europa al principio nel 1500 e dicesi che i primi tacchini introdotti in Francia furono pagati un luigi d’oro.212), ebenso wie Ansichten zur Nation und deren Lage (71. Tagliatelle all’uso di Romagna213) und zu wichtigen Persönlichkeiten (235. Maccheroni col pangrattato: Mi trovavo nella trattoria dei Tre Re a Bologna, nel 1850 in compagnia di diversi studenti e di Felice Orsini amico d’uno di loro. Erano tempi nei quali in Romagna si discorreva sempre di politica e di cospirazioni; e l’Orsini, che pareva proprio nato per queste, ne parlava da entusiasta e con calore si affannava a dimostrarci come fosse prossima una sommossa, alla testa della quale, egli e qualche altro capo che nominava, avrebbero corsa Bologna armata mano. […] Mi par di vederlo ora quel giovane simpatico, di statura mezzana, snello della persona, viso pallido rotondo, lineamenti delicati, occhi nerissimi, capelli crespi, un po’ bleso nella pronunzia. Un’altra volta, molti anni dopo, lo combinai in un caffè a Meldola nel momento che fremente d’ira contro un tale che, abusando della sua fiducia, l’aveva offeso nell’onore, invitava un giovane a seguirlo a Firenze, per aiutarlo, diceva egli, a compiere una vendetta esemplare. Una sequela di fatti e di vicende, una più strana dell’altra, lo trassero dopo a quella tragica fine che tutti conoscono e tutti deplorano, ma che fu forse una spinta a Napoleone III per calare in Italia.214).

Artusi kämpft also gegen mangelnde Bildung und die, zu seinen Lebzeiten unter den Italienern herrschende, tiefsitzende Uneinigkeit bezüglich Glauben und Handeln im Alltag; diese standen der Einigung so entscheidend im Weg, dass sie mehr ein Mythos als Realität zu sein schien, obwohl sie formal schon vollzogen war.215

Das Kochbuch vollbringt also die Leistung, den Leser zwangsläufig mit Wissen zu konfrontieren und somit über teils wichtige Themen aufzuklären, mit denen er andernfalls nicht in Berührung käme.216 Dies ist vor allem dann interessant, wenn man bedenkt, dass Artusis Leserschaft in erster Linie aus Frauen bestand (siehe 2.3), für die (v.a. politische) Bildung Ende des 19. Jahrhunderts keinesfalls als normal gelten konnte.

Dass La Scienza als eines der einflussreichsten Werke für die Bildung der italienischen Identität angesehen wird,217 liegt eben daran, dass der Autor mit seinem Kulinarium so viele Leistungen vollbracht hat. Dazu zählen, neben den bereits genannten, v.a. die Schaffung eines (bürgerlichen) Ernährungscodes218 sowie eine Möglichkeit, andere Regionen des Staatsgebietes kennenzulernen, ohne diese bereisen zu müssen (nämlich in Form einer Tour des Landes zuhause bei Tisch).219 Da Identität durch kommunikatives Handeln zustande kommt220 und Artusi den ruhenden kulinarischen Dialog zwischen den Regionen wiederbelebte, kann ihm zugutegehalten werden, der italienischen Identität auf diesem Weg quasi auf die Sprünge geholfen zu haben. Denn ohne interregionalen Dialog der Kulturen wäre eine gemeinsame Identität niemals möglich gewesen. Nach Aleida Assmann stellt Kultur eine Art Identitätsofferte dar;221 den Italienern stand, nach ihrer Einigung, zunächst keine gemeinsame eigenständige Kultur zur Verfügung. Es fehlte also an einem Angebot für die junge Nation. Artusi schuf hier Abhilfe: Sein Kochbuch stellt eben jenes Angebot dar, eine potentielle Basis für eine gemeinsame Identität.

Besonders praktisch ist der Fakt, dass Artusis Ansatz zwangsläufig eine gewisse Redundanz birgt, indem der Nutzer den Inhalt des Rezepts zuerst liest und dann bei Ausführung zusätzlich noch „verspeist“. Die Identifikation wird durch diese Doppelung zusätzlich unterstützt.222

3. Das kulinarische Werk Artusis als Spiegel seiner Zeit

Il cibo parla223, so der Experte für europäische Agrar- und Ernährungsgeschichte Massimo Montanari. In diesem Sinn soll der kulinarische „catechismo artusiano“224 als Spiegel seiner Zeit zu Wort kommen. Das Kochbuch – im Stil eines Küchenromans – stellt dabei gleichzeitig Quelle, Ansatzpunkt und Rahmen der unternommenen Erläuterungen dar. So nicht explizit anders erwähnt, beziehen sich die Aussagen dabei auf die 14. Fassung (1910, 790 Rezepte) von La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene.

3.1 Allgemein: Kochbücher und -rezepte als Quellen für die Forschung

Die Tatsache, dass Kochbücher und -rezepte inhaltlich viel mehr zu bieten haben als bloße Zubereitungsanweisungen für Speisen, wird heute nicht mehr bestritten; jedoch finden sie dennoch vergleichsweise wenig Beachtung als Quellen für die Forschung.

Denkt man heute an Kochbücher, so hat man in der Regel ein sehr einheitliches Bild im Kopf sowie eine klare Vorstellung, welchen Zweck sie verfolgen. Jedoch sollte man sich bei einer wissenschaft-lichen Auseinandersetzung mit kulinarischem Schrifttum dieser Art darüber bewusst sein, dass erst ein langer Entwicklungsprozess zu der uns heute bekannten Form geführt hat. Der diesbezügliche Forschungsstand belegt, dass Kochbücher überhaupt erst etwa seit dem 14. Jahrhundert in privaten Haushalten zu finden waren; vor dieser Zeit wurden die Kenntnisse über die Zubereitung von Speisen rein mündlich tradiert.225 Aus verschiedenen Gründen, auf die in diesem Rahmen nicht eingegangen werden kann, erscheint uns die Kochliteratur von damals heutzutage vielfach unverständlich und wenig konkret (fehlende Mengenangaben und Garzeiten). Wichtig ist es jedoch zu begreifen, dass – im Unterschied zu heute – dieses Schrifttum an ein reines Fachpublikum adressiert war, welches weniger genauer Anleitung bedurfte. Die heutige Zielsetzung von Kochbüchern, nämlich einen Laien in die Lage zu versetzen ein Gericht zuzubereiten, war damals nicht angedacht, weil – aufgrund der gesellschaftlichen Gegebenheiten – unsinnig. Ebenso ist zu beachten, dass nicht Alltagsgerichte im Fokus der Verschriftlichung standen, sondern Speisen für besondere Tage und Ereignisse (Fastenzeit, Hochzeit, Feiertage, …), die zwecks Gedächtnisentlastung schriftlich festgehalten wurden.226 Mit Erfindung des Buchdrucks ließ auch ein Produktionsanstieg im Bereich der Koch(buch)literatur nicht lange auf sich warten. Denn die Veränderung der politisch-gesellschaftlichen Rahmenbedingungen zur Zeit der Renaissance bewirkte u.a. auch hier ein verstärktes Interesse; ebenso fanden inhaltliche Veränderungen statt: einerseits sollten weiterhin traditionelle Zubereitungsmethoden vor dem Vergessen bewahrt werden, gleichzeitig strebte man aber auch die Verbreitung neuer Erkenntnisse der Kochkunst an.227

Neben der Funktion der Befriedigung von Bedürfnissen wird Essen immer auch für soziale Zwecke eingesetzt: Es bietet die Möglichkeit der Prestigepflege, der Demonstration des eigenen Erfahrungshorizonts oder schlicht den Einsatz mit dem Ziel der sozialen Segregation.228 So stellte beispielsweise der alltägliche Konsum von Pasta lange Zeit ein Zeichen von Wohlstand dar; erst im 20. Jahrhundert wird die trockene Pasta (dank Mechanisierung und Schnelltrocknung) zum Volksnahrungsmittel in Italien.229 Im Anhang IV finden sich einige statistische Angaben zur alltäglichen Ernährungssituation in Italien Ende des 19. Jahrhunderts (inkl. punktueller Relationen zu Resteuropa).230 Zu beachten ist, dass deutliche Unterschiede zwischen den Regionen bestehen, ebenso wie zwischen Stadt und Land.231 Wenig überraschend wurde es tendenziell nach Süden hin immer schlimmer; in Kalabrien äußerte sich die schlechte Ernährungslage während der 1870er-Jahre beispielsweise in dem Ausspruch man esse oft „pane e coltello“, da Brot häufig das Einzige war, was man sich überhaupt leisten konnte.232 Besonders betroffen waren dabei die Bauern- sowie die Arbeiterklasse, wie verschiedene zeitgenössische Studien belegen.233

Nun geben Kochbücher bzw. Rezepte in vielfältiger Weise Auskunft über die Zeit ihrer Entstehung. Es lassen sich Informationen über bestimmte Probleme politischer, wirtschaftlicher und sozialer Natur herauslesen sowie über die jeweilige Ernährungssituation.234 Zutaten, welche eigentlich in der Ernährungsgeschichte der betroffenen Region alltäglich sind, können aus verschiedenen Gründen fehlen. Beispielsweise können kriegerische Auseinandersetzungen den Handel behindern oder sorgen schlicht für Nahrungsmangel.235 Das Fehlen bestimmter Zutaten oder regionaler Rezepte kann die Stigmatisierung dieser widerspiegeln (oder sogar bewirken); bei einer Zusammenstellung von Rezepten für ein kulinarisches Werk zeigt sich immer automatisch durch die getroffene Auswahl eine gewisse Zielsetzung bzw. Zielgruppe. Darüber hinaus wird die ideologische Basis der Redaktion erkennbar.

Kochbücher können ein falsches Bild zeichnen und dadurch Vorurteile verbreiten und/oder erhärten; demzufolge sind sie durchaus nicht zu unterschätzende Medien.236 Alle Einflüsse auf die Ernährung finden ihren Niederschlag in der Kochbuchliteratur, weshalb diese nur im soziokulturellen Zusammenhang ihrer Entstehungszeit voll verstanden werden können. Dabei zeigen sie, neben den Entwicklungen der Küchentechniken, auch die zeitgenössischen Ernährungsgewohnheiten (beispielsweise wann die Kartoffel als Nahrungsmittel etabliert wurde).237

Vor allem als Quelle für die sprachliche Entwicklung sollte man kulinarischer Literatur prinzipiell Aufmerksamkeit schenken, denn diese bildet – dank der engen Verbindung von Ernährung und Alltag aller Bevölkerungsschichten – die Volkssprache meist besonders realistisch ab;238 in der einschlägigen Forschung spricht man gerne auch von „Literarisierung von Volkssprache“, welche häufig überregional Anwendung findet, gleichzeitig aber regionale Differenzierung aufweist. Auch heutzutage sind im Bereich der Küchenkünste regionalsprachliche Elemente nicht selten. Typisch ist zudem das Vorhandensein zahlreicher Fremd- und Lehnwörter, was sich dadurch erklärt, dass Köche sich schon immer gerne auch von anderen Nationalküchen inspirieren ließen.239 Auch wird der Küchenliteratur immer wieder das Phänomen der Dialektaddition bescheinigt, was sich auch förderlich auf die Herausbildung einer Standardvarietät auswirken kann.240 In Italien durchlief die Kochbuchliteratur grob die folgende sprachliche Entwicklung: Anfänglich dominierte das Latein, welches erst im 17. Jahrhundert vom Französischen abgelöst wurde. Ab dem 18. Jahrhundert begann sich nach und nach auch der italienische Einfluss bemerkbar zu machen; es entstand eine Küchensprache auf Basis des volgare toscano mit Einschlägen aus anderen dialektalen Varietäten.241

3.2 Analytische Beschreibung von La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene

Zunächst soll noch einmal kurz daran erinnert werden, welche Ziele Artusi mit seinem Werk verfolgte: Hauptanliegen war dem Autor – neben der reinen Vermittlung von Kenntnissen über die gesamtitalienische Küche – die Schaffung einer gemeinsamen kulturellen Basis, eines gemeinschaftlichen Alltagsrituals für die Bürgerlichen aller Regionen der Halbinsel. Im Sinne der nationalen Identitätsbildung propagierte er die Durchdringung des Alltags mit einem gemeinschaftlichen Ritual: Mahlzeiten „gleichen Inhalts“ sollten Dreh- und Angelpunkt der neuen Identität werden, da diese unvermeidlich sind und ohnehin der Gliederung des Alltags dienen. Dies entspricht einer symbolischen Neubelegung bereits vorhandener Gewohnheiten. Diese Bestrebung führte zur vergleichsweise ungewöhnlichen Verschriftlichung von (vor allem) Alltagsgerichten. Ziel war also nicht Gedächtnisentlastung (siehe 3.1), sondern vornehmlich die Vermittlung von den Lesern bisher unbekannten kulinarischen Genüssen. Artusi wollte die gesamte Mittelschicht Italiens in die Lage versetzen, dieselbe Küche zu praktizieren; er versuchte also aus den bestehenden Traditionen der Einzelregionen eine neue hybride Küchentradition, quasi ein kohärentes System auf Basis der Vergangenheit242, zu erschaffen. Die Zukunft der italienischen Kulinarik sollte nicht wirklich neu sein, sondern eher rückwirkend eine gemeinsame Vergangenheit schaffen. Dementsprechend gedachte Artusi die bereits regional bestehenden Wurzeln auf Gesamtitalien auszuweiten. Um dafür die praktischen Voraussetzungen zu schaffen, fügte er so gut wie jedem Rezept genaue Mengenangaben bei (siehe 2.3). Camporesi nennt diese Herangehensweise, bereits existierende Küchentraditionen zu systematisieren, ein ripensamento sistematico und bescheinigt Artusi die Leistung das traditionelle Küchenwissen ganz Italiens als Erster offiziell rubriziert, kodifiziert und der gesamten Nation zugänglich gemacht zu haben.243 All diese Punkte machen La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene bereits zu einem außergewöhnlichen Küchenwerk.

Bevor gleich auf die schrittweise Progression des Rezeptbuchs eingegangen wird, sollen noch einmal kurz die Quellen bedacht werden, auf die Artusi für sein Schaffen zurückgriff: Wie unter 2.5 erläutert, stellt die Rückbesinnung auf Traditionen der Esskultur speziell in Zeiten des kulturellen Umbruchs keine Seltenheit dar und manifestiert sich schon in der Einleitung als einer von Artusis Grundsätzen.244 Das Prinzip der Rückbesinnung äußert sich beispielsweise im Rückgriff auf berühmte Autoren der Renaissance (Leon Battista Alberti, Michele Savonarola, Alvise Cornaro)245 oder auch in Hinweisen über Traditionen und Symbolismen in den Rezepten 639. Torta di ricotta ([…] è il dolce che si imbandisce di preferenza alle nozze dei contadini in Romagna […]246) oder 694. Latteruolo (È un dolce molto delicato che in qualche luogo di Romagna, e forse anche altrove in Italia, i contadini portano in regalo al padrone per la festa del Corpus Domini.247). So ist es keine Überraschung, dass sich in seiner Rezeptsammlung nicht nur zeitgenössische Rezepte finden, sondern auch solche, die nachweislich auf zahlreiche ältere Kochbuchquellen zurückgehen. Hierbei ist anzumerken, dass Artusi diese Quellen nicht unbedingt immer selbst benennt, was allerdings nicht zwangsläufig einer gezielten Unterschlagung geschuldet ist, sondern schlicht der Tatsache, dass Artusi selbst erwiesenermaßen nicht viele Kochbücher besaß: vier italienische und zwei französische Titel (siehe Anhang V).248 Der Großteil der veröffentlichten Rezepte basiert in der Tat auf eigenen Versuchen und Erfahrungen sowie Rezepteinsendungen von Lesern und Freunden (85. Maccheroni alla napoletana: […] una ricetta che mi sono procurato da una famiglia di Santa Maria Capua Vetere;249).250 Beispielsweise erklärt sich der teils fehlende offizielle Verweis auf L’arte di ben cucinare (1662) von Bartolomeo Stefani (bologneser Koch des Gonzaga-Herzogs von Mantua) dadurch, dass die betreffenden Rezepte größtenteils aus dem regen Briefwechsel251 mit dem Chefbibliothekar der Universität von Bologna, Olindo Guerrini252, stammen, und somit für den Autor schlicht unter die Kategorie „Rezepteinsendung“ fielen.253 Nachweisbare, aber von Artusi selbst nicht immer benannte Quellen (inkl. der korres-pondierenden Rezepte in La Scienza) finden sich in einer Tabelle im Anhang VI.

Nun zählten aber die kontinuierliche intensive Arbeit und ein unerschöpfliches Perfektionierungsbestreben zu den wichtigsten Entstehungshintergründen von La Scienza. Der folgende Abschnitt versucht die sukzessiven Evolutionsschritte des Kochbuchs (von der ersten bis zur 14. Ausgabe) nachzuvollziehen: Die erste Ausgabe umfasste 475 Rezepte. Schon in der zweiten Ausgabe sind 100 Rezepte hinzugekommen. Die Steigerung dieses Umfangs bleibt jedoch einmalig, in den folgenden Jahren schwankt die Zunahme zwischen sechs bis maximal 35 Rezepten. Ab 1900 erscheint jedes Jahr, mit Ausnahme von 1901254 und 1904255, eine neue erweiterte Ausgabe. Die sinkende Anzahl neuer Rezepte ist einerseits dem steigenden Alter und phasenweise schlechten gesundheitlichen Zustand des Autors geschuldet, andrerseits der Tatsache, dass – ab einem gewissen Zeitpunkt – die wichtigen Basisrezepte einfach schon enthalten waren; weitere Ergänzungen hätten teilweise zu übermäßiger Redundanz geführt. Da Ziel ein Grundsatzwerk für den Alltagsgebrauch war, bemüht man sich, die Zahl der Rezepte nur dann zu erhöhen, wenn dies der inhaltlichen Komplettierung diente; die getroffene Auswahl ist dabei allein Artusis Geschmack und Vorstellungen unterworfen. Welche Variante eines Klassikers in seinem Werk Aufnahme findet und welche nicht, ist subjektiven Motivationen geschuldet, wie beispielsweise im Falle des Panettone: Im artusischen Kanon findet sich nicht – wie zu erwarten wäre – der berühmte Mailänder Panettone,256 sondern derjenige seiner Haushälterin Marietta (604. Panettone Marietta: La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.257). Eine Tabelle im Anhang VII zeigt den Anstieg der Rezepte im Detail (soweit die Quellen Auskunft dazu geben). Der einschlägigen Literatur zufolge war das absolut letzte Gericht, welches Artusi in sein Werk aufnahm (13. Ausgabe, 1909), Rezept 766. Gelato di banane, das er am 24. November 1908 per Postkarte von einem Leser namens Clodio Bellenghi zugesandt bekommen hatte und welches ein Anzeichen des sich verändernden Nahrungsmittelangebots darstellt (Banane als Produkt der Kolonien).258

Die mehrfach erwähnte intensive Arbeit an den Rezepten (über all die Jahre/Ausgaben hinweg) soll nun an einem Rezept exemplarisch belegt werden:

84. Maccheroni alla francese

Li dico alla francese perché li trovai in un trattato culinario di quella nazione; ma come pur troppo accade con certe ricette stampate, che non corrispondono quasi mai alla pratica, ho dovuto modificare le dosi nelle seguenti proporzioni:

Maccheroni lunghi alla napoletana, grammi 300. Burro, grammi 70. Gruiera, grammi 70. Parmigiano, grammi 40. Un pentolino di brodo.

Date due terzi di cottura ai maccheroni in acqua non troppo salata. Mettete il brodo al fuoco e quando bolle gettateci il gruiera grattato e il burro per scioglierli bene col mestolo; ciò ottenuto, versatelo subito sui maccheroni già sgrondati dall’acqua e dico subito, perché altrimenti il gruiera cala a fondo e si appasta. Tenete i maccheroni al fuoco fino a cottura completa procurando che resti un po’ di sugo. Quando li levate, conditeli col suddetto parmigiano e serviteli con altro parmigiano a parte, per chi, non avendo il gusto al delicato, ama il piccante.

Questa, come i maccheroni alla bolognese, è una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perché risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo del giorno avanti. Volendoli di magro, al brodo si sostituisca il latte.

Il gruiera, conosciuto in commercio anche col nome di emmenthal, è quel cacio a forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata. Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma fo riflettere che questo odore nella stagione fredda è poco sensibile e che nella minestra si avverte appena.259

Die Korrekturarbeiten an diesem Rezept können als Paradebeispiel für Artusis minutiöse Arbeitsweise verstanden werden: Das Rezept Maccheroni alla francese war unter ebendiesem Titel von der ersten Ausgabe an im Kochbuch enthalten. Artusi war offenbar aber von Anfang an nicht damit zufrieden. Als Quelle gibt er, im Rezept selbst, ein französisches Küchentraktat260 an, kritisiert jedoch sofort die mangelnde Praktikabilität der Anweisungen und erklärt, deshalb entsprechende Modifikationen bezüglich der Mengenangaben vorgenommen zu haben; die erste Korrektur findet sich also quasi schon in der ersten Ausgabe von La Scienza. Für die zweite Ausgabe (1895) reduziert der Feinschmecker dann die Menge der Brühe, um das „Verkleben“ des Gruyère möglichst zu verhindern. Im Jahr 1900 (5. Ausgabe) sind die Mengenangaben (nach oben) korrigiert und um 40 Gramm Parmesan ergänzt; wohl um dem italienischen Geschmack näherzukommen.261 1902 dann (6. Ausgabe) beginnt der Autor mit der sprachlichen Verfeinerung: Mehrere „e“ werden durch Kommata und Punkte ersetzt sowie ein überflüssiges „poi“ getilgt. Letzte sprachkosmetische Korrektur ist der Verzicht auf die Apostrophierung von „poco“ im letzten Satz des Rezepts;262 warum weiter oben im Text die umgangssprachlichere Variante (po’) stehenbleibt, ist unklar.

Rezeptkategorien Anzahl %-Anteil
Brodi, gelatina e sughi 6 0,8
Minestre in brode 48 6,1
Minestra asciutte e di magro 53 6,7
Principii 11 1,4
Salse 20 2,5
Uova 13 1,6
Paste e pastelle 7 0,9
Ripieni 2 0,3
Fritti 65 8,2
Lesso 1 0,1
Tramessi 26 3,3
Umidi 107 13,5
Rifreddi 16 2,0
Erbaggi e legumi 79 10,0
Piatti di pesce 66 8,4
Arrosti 38 4,8
Pasticceria 78 9,9
Torte e dolci al cucchiaio 86 10,9
Siroppi 9 1,1
Coserve 14 1,8
Liquori 7 0,9
Gelati 23 2,9
Cose diverse 15 1,9
Tab. 1: Prozentuale Verteilung auf die verschiedenen Rezeptkategorien (14. Ausgabe)

Die vorgenommenen Minimalkorrekturen mögen einem Außenstehenden banal erscheinen, doch war Artusi privat wie beruflich stets bemüht um größtmögliche Akkuratheit; dieser Grundsatz spiegelt sich auch in der Akribie seiner Korrekturen über 20 Jahre hinweg wider. Die Idee dahinter war, dass die Perfektion von Sprache wie Kochkunst ihre Wurzeln in peinlichster „Grammgenauigkeit“ haben.263 Dieselbe Aufmerksamkeit schenkt Artusi allen Rezepten seines Werks, sowohl inhaltlich als auch sprachlich bemüht er sich bis zuletzt um Perfektion.

Ehe zuletzt noch auf die Leistungen Artusis sowie auf die an ihm geübte Kritik eingegangen wird, soll auf einige statistische Werte und Auffälligkeiten, welche sich im Kochbuch nachweisen lassen, aufmerksam gemacht werden.

Tabelle 1 zeigt die prozentuale Verteilung bzw. die Anzahl der Rezepte in den 22 einzelnen Kategorien, in die Artusi sein Kochbuch unterteilt hat. Bei einer Detailanalyse konnten folgende Werte ermittelt werden: 204 von 790 Rezepten (26 %) enthalten Fleisch264, 36 beschäftigen sich mit der Zubereitung von Geflügel265, 88 Rezepte enthalten Fisch oder Meeresfrüchte. Diese deutliche Dominanz von Fleisch sticht, in Anbetracht der schlechten durchschnittlichen Ernährungssituation266, ins Auge (siehe Anhang IV); es zeigt sich hier wiederum klar die Zielgruppe der bürgerlichen Schichten, da (wenn überhaupt) nur diese in der Lage waren sich Fleisch, Geflügel und Fisch in diesem Umfang zu leisten. 221 Rezepte (ca. 28 %) sind im Wesentlichen der Kategorie Dessert/Süßes zuzurechnen, wobei wieder zu bedenken ist, dass der Durchschnittsital-iener diese Gerichte im Alltag aus finanziellen Gründen nicht konsumieren konnte.

Abb. 14: Entwicklung der Produktion von Parmigiano Reggiano

Auf über 390 der 477 Seiten (ca. 83 %) des Kochbuchs wird mindestens einmal Butter erwähnt, während nur auf knapp 280 Seiten (ca. 60 %) Öl mindestens einmal genannt wird; zusätzlich wird in Rezepten mit Öl oft auch Butter verwendet. Diese Dominanz der tierischen Fette – wobei der ebenso dominante Gebrauch von Speck/Fett (Grieben) bei den gemachten Angaben sogar noch ausgenommen ist – zeigt doch deutlich, dass der Autor sich in der Rezeptauswahl vornehmlich an seinem Herkunfts- und Wohngebiet orientiert267 (bzw. die Rezepte aus den „öl-dominierten Gebieten“ entsprechend anpasst); als sein „Haupteinzugsgebiet“ kann folgendes Städtedreieck gelten: Livorno – Rovigo – Senigallia (Karte 2).268 Ebenfalls ein auffälliges Indiz ist die Verwendung von Parmesan (= Parmigiano Reggiano) in nicht weniger als 196 Rezepten (ca. 25 %); dieser hohe Wert mag u.a. der Tatsache geschuldet sein, dass ab den 1880er-Jahren die Produktion von Parmesan deutlich anstieg (Abb. 14), woraus eine Verbilligung abzuleiten ist. Allerdings muss trotzdem Parmesan zu den teureren Lebensmitteln gezählt werden. Der Durchschnittsitaliener hatte wohl eher Zugriff auf Ricotta, welcher schneller und weniger aufwändig herzustellen ist; nur in 13 Rezepten (weniger als 2 %) kommt Ricotta zum Einsatz.

Karte 2: Artusis „Haupteinzugsgebiet“ (Städtedreieck Livorno – Rovigo – Senigallia)

Interessant ist auch die Untersuchung der Rezepttitel im artusischen Kompendium, auf deren Formulierung der Autor (explizit) viel Aufmerksamkeit verwandte (38. Zuppa sul sugo di carne: Certi cuochi, per darsi aria, strapazzano il frasario dei nostri poco benevoli vicini con nomi che rimbombano e che non dicono nulla, quindi, […], avessi infarcito il mio libro di tali esotiche e scorbutiche voci, chi sa di qual prestigio maggiore avrebbe goduto! Ma io, per la dignità di noi stessi, sforzandomi a tutto potere di usare la nostra bella ed armoniosa lingua paesana, […]269). Bei der Analyse, auf welche Orte und Regionen Titel rekurrieren – im Sinn von beispielsweise „… alla romana“ –, sticht neuerlich die Dominanz Norditaliens ins Auge. Dem Süden können nur fünf Rezepte zugeordnet werden sowie Mittelitalien sieben; das sind extrem wenig gegenüber dem Norden, welchem Artusi insgesamt 46 Rezepte zuordenbar macht (davon 15 der Toskana). 26 Titel identifizieren Rezepte als ausländisch. (Details siehe Tabelle in Anhang VIII) Auffällig ist hier, dass nur zwei Rezepte all’italiana sind, während andere Nationen deutlich stärker vertreten sind: Frankreich (8 ×), Deutschland (5 ×), Spanien (3 ×), England (9 ×). Dies zeigt klar, wie wenig ausgeprägt das Nationalempfinden der Italiener zu diesem Zeitpunkt noch war.

Aus heutiger Sicht erscheint auch interessant, in welcher Anzahl bestimmte Begriffe in Titeln auftauchen: Spaghetti (8 ×), Ravioli (3 ×), Pizza (3 ×), Maccheroni (8 ×) (siehe Tabelle in Angang VIII). Weitere bekannte Nudelformen, wie beispielsweise Penne, kommen zwar in einigen Rezepten vor, jedoch gibt es keine Rezepttitel, die sie benennen.

Wie sich dies unter verschiedenen Einzelaspekten interpretieren lässt, werden die folgenden Kapitel 3.3 und 3.4 zeigen. Bevor ich dazu komme, bleibt noch die Frage nach einigen der wichtigsten Leistungen, die Artusi mit seinem Küchenkompendium vollbracht hat.

Konkrete Beispiele dieser Art wären die Etablierung der Kartoffelgnocchi als offiziell salonfähiges Gericht, die Ausdehnung des Verzehrs von Spaghetti mit Tomatensoße sowie des Gebrauchs von (Oliven-)Öl270 auf das gesamte italienische Staatsgebiet. Denn betrachtet man die Entwicklungsgeschichte der Kartoffel in Italien, so mag man überrascht sein zu erfahren, dass diese als Produkt nur sehr langsam als Teil der Ernährung akzeptiert wurde; zunächst galt sie sogar nur als Tierfutter. Und noch im Cuoco piemontese (1815) findet sich keine Spur der Kartoffel.271 Als noch revolutionärer gilt jedoch die Anerkennung der aus dem Süden stammenden Salsa di pomodoro, die Artusi durch deren Kanonisierung als Teil des nationalen kulinarischen Systems bewirkte; ebenso die Anerkennung der Spaghetti, deren Konsum keinesfalls überall üblich war.272 Die Erfolgsgeschichte der Tomate, der es gelang, sich in alle (Regional-)Küchen Italiens einzuschleichen, adaptiert Artusi in einer wunderbaren Anekdote über den neugierigen Priester Don Pomodoro, der immer überall seine Nase reinsteckt: C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.273 (125. Salsa di pomodoro). Wobei diese Verbreitung der Tomatensoße nicht Artusis alleinige Leistung war, sondern stark unterstützt wurde durch die risorgimentale (garibaldinische) Küche, welche (durch die Spedizione dei mille) die Tomate von Süditalien aus in zahlreiche Küchen der Halbinsel transportierte,274 ebenso wie durch das Aufkommen der Tomatenkonserven kurz vor der Jahrhundertwende.275

Insgesamt kann schlichtweg behauptet werden, dass Artusi die Schaffung einer Nationalküche, einer gemeinsamen Heimatempfindung, für ein Land und ein Volk gelang, welches v.a. auch bei Tisch tief gespalten war.276

Ohne die Leistungen Artusis schmälern zu wollen, muss bei der detaillierten Betrachtung seines Werks aber auch Kritik geübt werden. Obwohl La Scienza als das erste gesamtitalienische Kochbuch gilt, weist es nichtsdestoweniger deutliche Lücken auf. Zum einen geographischer Natur – manche Regionen sind unterrepräsentiert, andere fehlen277 –, zum andern produkttechnischer Natur: Artusi blendet Armengerichte, welche aus Hirse, Gerste, Grünkern oder anderen minderen Getreiden bestehen, zu hundert Prozent aus, obwohl genau diese die Massen ernähren und somit unzweifelhaft zum kulinarischen Erbe Italiens gezählt werden müssen.278

3.3 Sprache im geeinten Italien und in La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene

Die Frage, welche Sprache man in La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene findet, kann nur auf der Grundlage beantwortet werden, welche sprachliche Situation in Italien allgemein, zu der Zeit, als Artusi an seinem Werk arbeitete, vorlag.

Ohne hier jetzt die gesamte italienische Sprachgeschichte ausbreiten zu wollen, muss dafür doch ein wenig weiter ausgeholt werden. Nachdem also die Questione della lingua im 16. Jahrhundert zunächst geklärt scheint, lebt sie, in Zusammenhang mit den vielfach stattfindenden Umbrüchen (v.a. auch der Einigung 1861/71), im 19. Jahrhundert wieder auf: La questione della lingua fu il prodromo della questione politica; o meglio, non altro che una delle tante direzioni del movimento italiano verso la unità di nazione e la democrazia.279 Dabei ist die Sprachdiskussion zunehmend von einem gewissen Nationalismus geprägt und zielt darauf ab, die sprachliche Wirklichkeit in Italien mitzugestalten. Die drei konkurrierenden Lager waren dasjenige des Purismus, des Klassizismus und des Neotoskanismus, auf die im Rahmen dieser Arbeit jedoch nicht eingegangen werden kann. Erfolg hat letztlich das Sprachmodell Alessandro Manzonis, das die florentinische Varietät favorisierte, da diese die nötigen Voraussetzungen mitbrachte, um als Sprache für ganz Italien zu fungieren [il toscano (poi: il fiorentino) costituisce l’unico tipo linguistico che si trovi nella condizione di poter essere accolto dagli italiani delle altre regioni280]. Das Trägermedium für sein Modell liefert Manzoni mit seinem Hauptwerk, den Promessi Sposi. Im weiteren Verlauf adaptierte man seine Denkansätze sogar in gezielter Sprachpolitik, wenn auch nicht besonders erfolgreich; letztlich erfolgte die Italianisierung der Massen vor allem basierend auf gesellschaftlichen Veränderungen.281

Großes Hindernis bei der Italianisierung war unter anderem v.a. auch die katastrophale Alphabetisierungssituation in Italien über lange Zeit hinweg (Tab. 2).

Jahr Analphabetismus (Italien) Analphabetismus (Region)
1861 78 % 86,3 % (S)
74,7 % (M)
54,2 % (N)
88,6 % (Sizilien)
89,7 % (Sardinien)
1871 68,8 % 84,1 % (S)
72,2 % (Neapel)
90,2 % (Enna/Caltanisetta auf Sizilien)
54,2 % (N)
74,7 % (M)
1881 62 %
1891 48,7 %
1901 68,9 % (S)
34,7 % (N)
1911 40 % 58,9 % (S)
24,8 % (N)
1931 21,6 % 38,8 % (S)
Tab. 2: Alphabetisierung Italien 1861–1931 (S = Süditalien, N = Norditalien, M = Mittelitalien)

Zusätzlich zum Analphabetismus bestand, wie gesagt, das Problem der fehlenden Italianisierung: 1861 können gerade einmal 2,5 %282 der Bevölkerung als italophon bezeichnet werden. Die übrige Bevölkerung beschränkt sich auf die jeweilige regionale Varietät. Wie dramatisch die interregionalen Kommunikationsprobleme sind, zeigt sich in der Wahrnehmung, die die Italiener zum Zeitpunkt der Einigung voneinander haben. Toskaner empfinden das Siciliano als africanissimo, während man im Süden Italophone doch tatsächlich als Engländer identifiziert, weil man absolut nicht dazu in der Lage ist, sie zu verstehen;283 ähnlich problematisch ist auch die gegenseitige Wahrnehmung bezüglich der regionalspezifischen Ernährungsgewohnheiten. Und dabei ist noch zu bedenken, dass die Beherrschung von Italienisch durch 2,5 % der Bevölkerung nicht automatisch bedeutet, dass diese im Alltag Italienisch gesprochen haben; in der Tat war es für einen Großteil der Italophonen nur Schriftsprache bzw. die angemessene Sprache für offizielle Anlässe.284 Letztlich kann konstatiert werden, dass sich erst während des Ersten Weltkriegs ein gemeinsames sprachliches Niveau profiliert, welches für breite Teile der Bevölkerung eine gemeinsame Kommunikationsbasis, in Form einer Umgangssprache, bildet.285 Italienisch ist zum Zeitpunkt der Einigung – und noch weit darüber hinaus – im Wesentlichen eine Fremdsprache für die italienische Nation;286 und das, obwohl Sprache und Nation als zwangsläufig zusammengehörig angesehen werden.287 Sprache kann, wenn sie in direkte Konkurrenz zu anderen Sprachen tritt, einen emotionaleren Charakter bekommen und dadurch für die Identität einen Bedeutungszuwachs als bewusstes Abgrenzungsmittel bewirken;288 in eben diesem Sinn bemühte sich Artusi, der französischen Sprache im gastronomischen Bereich die Vormachtstellung abspenstig zu machen.

38. Zuppa sul sugo di carne

Certi cuochi, per darsi aria, strapazzano il frasario dei nostri poco benevoli vicini con nomi che rimbombano e che non dicono nulla, quindi, secondo loro, questa che sto descrivendo, avrei dovuto chiamarla zuppa mitonnée. Se per dar nel gusto a costoro e a quei tanti che si mostrano servili alle usanze straniere, avessi infarcito il mio libro di tali esotiche e scorbutiche voci, chi sa di qual prestigio maggiore avrebbe goduto! Ma io, per la dignità di noi stessi, sforzandomi a tutto potere di usare la nostra bella ed armoniosa lingua paesana, mi è piaciuto di chiamarla col suo nome semplice e naturale.

Insgesamt beginnt Artusi sein gastrosophisches Wirken also unter denkbar schwierigen Voraussetzungen: Die Veröffentlichung seines Werks erfolgt zu einem Zeitpunkt, zu dem die reale Einigung Italiens auch nicht ansatzweise vollzogen ist; wirtschaftliche und kulturelle Ungleichgewichte – begründet in fehlender Bildung ebenso wie im Fehlen einer Nationalsprache289 – behindern diese massiv. In der Literatur spricht man auch von einem Zustand der „sprachlichen Ausgefranstheit“.290 Es gibt sprachlichen Patriotismus, allerdings ist man sich uneinig, in welche Richtung man sich orientieren soll.291 Gezielte Sprachpolitik und -gesetzgebung tragen nicht die gewünschten Früchte.292 Speziell in Bezug auf die Kulinarik sollte man wissen, dass Ende des 19. Jahrhunderts auch in Italien die französische Küche tonangebend war. Entsprechend dominant ist der Einfluss des Französischen auch in der Küchensprache.293 1830 merkt der berühmte Lexikograph Tommaseo in seinem Dizionario dei sinonimi Folgendes an:

Se in Italia si dovesse scrivere un libro non barbaro intorno a questo delicato argomento, mancherebbero le parole ad esprimere con sapore italiano i segreti della grand’arte, […]. La digestione è una tra le più importanti e meno considerate cose della umana vita, e un trattato della buona digestione, sarebbe opera enciclopedica, perché tutta piena di questioni di fisica, di chimica, di meccanica, d’agricoltura, di storia, di filologia, di fisiologia, di patologia, di estetica, di morale, di economia pubblica, di religione eziando. Considerata l’arte culinaria in questo aspetto, diventa una scienza nuova: […].

Kurz gesagt bewertete er die italienische Sprache als nicht ausreichend, um in ihr ein Kochbuch zu verfassen, obgleich er eben eine solche Abhandlung für ein zentrales Werk gehalten hätte.294 Wenn man liest, was Camporesi schreibt (siehe Zitat in 2.2), scheint es, als hätte Pellegrino Artusi sich genau diese Aussage zu Herzen genommen und entschieden, den Gegenbeweis anzutreten. Frage ist nun, welche Varietät sowie welchen Stil der Gastrosoph verwendete, um der gesamtitalienischen Öffentlichkeit sein kulinarisches Gedankengut (möglichst) zugänglich zu machen?

Als (zeitgenössischer) toskanischer Sprachgebrauch können die folgenden Elemente gewertet werden:

  • postvokalische Apokopen bei artikulierten Präpositionen:295 Anzi l’aneto, pel suo grato odore, […] (45. Malfattini), dell’ordine de’ batraci […] per la distru-zione de’ vermi, delle lumache e de’ tanti insetti […] (64. Zuppa di ranocchi), […] il riso co’ peocci […] (72. Risotto colle telliney), […] in grazia pe’ suoi lineamenti delicati […] (122. Salsa di magro per paste asciutte), […] e continuamente a’ prieghi pieghevole […] (194. Crescente), […], rimasi freddo a’ suoi discorsi […] (235. Maccheroni col pangrattato), […] scartate la pappagorgia co’ suoi ossicini, […] (361. Lingua di vitella di latte in salsa piccante), […] specie ne’ piccoli paesi, […]meno poetica ne’ suoi effetti […] (777. The)296
  • vokalische Prothesen vor „unsauberen s“ (= s + Konsonant):297 […], tagliate queste striscie in isbieco […] (51. Strichetti alla bolognese), […]per non ismontar la fiocca. (576. Pasta margherita)298
  • proklitische Form des Personalpronomens „ei“ (3. Pers. Sg.) statt „egli“:299 Nel mondo bisognerebbe rispettar tutti e non disprezzare nessuno per da poco ch’ei sia, […] (596. Stiacciata coi siccioli)300
  • Gebrauch des enklitischen „si“:301 […]ai quali siansi tolti i semi, oppure uva passolina. (390. Sformato di spinaci), […], perché trovasi comune da noi. (462. Pesce squadro in umido), In qualche casa signorile usansi conchiglie d’argento […] (478. Conchiglie ripiene)302
  • Toskanismen (Lexik):303 diaccio/diacciare vs. ghiaccio/ghiacciare; mantrugiare vs. impastare; stiacciare vs. schiacciare; nettare vs. pulire
  • grafische und phonische Toskanismen:304 siccioli, cazzaruola, eguale/egualmente (22 ×) vs. uguale/ugualmente (10 ×), impazzamento, spiede, anaci, vainiglia, caccao, cinigia, siroppo (41 ×) vs. sciroppo (4 ×), sparagi, mattarello vs. matterello, maraviglia, torlo, riescire vs. riuscire, offerire, leggiero

Neben diesen typisch toskanischen Elementen finden sich auch allgemein archaische und literarische, anhand derer der Autor versuchte für den Text eine Einordnung in ein anspruchsvolleres Segment zu erreichen, obwohl es sich „nur“ um eine Kochbuch handelte.

Archaische Elemente finden sich beispielsweise im Gebrauch veralteter Verbformen wie fo vs. faccio oder sieno vs. siano, ebenso wie bestimmte Wörter dem Sprachgebrauch Artusis eine archaische Note verleihen:305 congelazione, soverchiamente, aggradire, aggradimento, perocchè, imperocchè, dipoi, appressare, poscia, anco, nauseoso, bragi, semplicisti, rasciugarsi, …

Um einen literarischen Sprachgebrauch bemüht sich der belesene Autor beispielsweise durch Einsatz von Diphthongen nach Palatalen:306 ramaiuoli, nocciuole, tovagliuolo, fagiuoli, figliuoli.

In dieselbe Kerbe schlagen auch die immer wieder zitierten Ausschnitte aus berühmten literarischen Werken (Dante, Homer, Leopardi, …) sowie selbst verfasste Merksprüche. In Rezept 682. Sgonfiotto di farina gialla bemüht sich Artusi auf diesem Weg zwei neue italienische Küchentermini eingängiger zu machen:

I francesi lo chiaman soufflet
E lo notano come entremet,
Io sgonfiotto, se date il permesso,
Che servire potrà di tramesso.307

Zudem existieren noch heute originale Notizen Artusis, die beweisen, dass er gezielt in der Literatur nach Ausdrücken fahndete, um sie in seinem Kochbuch zur Anwendung zu bringen.308 In der Tat finden sich solche dann auch in La Scienza: Beispielsweise findet in der Bedeutung für „langsam“ prinzipiell adagino anstatt piano Anwendung (1. Brodo: […] e far bollire la pentola adagino adagino e […]309), was zurückzuführen ist auf Manzonis Quarantana.

Aber es soll nicht der Eindruck vermittelt werden, dass Artusis schrieb was er schrieb (Inhalt) und wie er es schrieb (Stil), nur um (endlich) einen Ruf als Intellektueller zu erlangen. Denn der Koch-buchautor verfolgte auch auf sprachlicher Ebene ganz klar unitarische Ziele: Dopo l’unità della patria mi sembrava logica conseguenza il pensare all’unità della lingua parlata, che pochi curano e molti osteggiano, forse per un falso amor proprio e forse anche per la lunga e inveterata consuetudine ai propri dialetti310 (455. Cacciucco I). Besonders zu beachten ist, dass er explizit die gesprochene Sprache als wichtig erachtet311, was ihn klar als Gefolgsmann der manzonianischen Sprachtheorie identifiziert.312 Mit zunehmendem Erfolg avancierte La Scienza dementsprechend zu einer Art Aushängeschild des (florentinischen) Toskanisch: Wer als Angehöriger der bürgerlichen Klasse etwas auf sich hielt, der richtete sich kulinarisch nach Artusi, was indirekt eine Verbreitung des manzonianischen Sprachmodells in diesen Kreisen nach sich zog.313 Neben der möglichst durchgängigen Umsetzung von Manzonis Modell ergänzt Artusis Werk dieses noch auf eine ganz spezielle Weise, so Camporesi. Denn die gustemi artusiani füllen im italienischen Identitätsbildungsprozess einige Lücken, welche die fonemi und stilemi manzoniani zwangsläufig offenlassen.314

Aber trotz der zahlreichen angeführten Beispiele für die Dominanz des Toskanischen in La Scienza ist die sprachliche Realisierung im Kochbuch dennoch im zeitgenössischen formalen Italienisch anzusiedeln, nicht im Bereich des reinen toskanischen Dialekts;315 Artusi strebte ja eine regionenübergreifende Rezeption an.316 Tabelle 3 zeigt beispielhaft einige dementsprechende Anpassungen.

Italienisch (heute) Artusi/La Scienza Zeitgenössische Alternative
i piatti intermedi i tramessi frz. entremets
la fonduta il cacimpero fonduta/fondue
il cacciuc(c)o il cacciucco (tosk.) brodetto (Adriaküste)
il soufflé lo sgonfiotto brodetto (tosk.) = Brotsuppe zu Ostern (!)
il basilico il bassilico (ab 1899: il basilico) il soufflet
il prosciutto il presciutto (ab 1900: il prosciutto) lo sgonfiotto (tosk.) = Windbeutel (!)
la braciola la braciulina (ab 1908: la braciolina)
restringere restringere (ab 1900: ristringere)
il macellaio il macellaio (ab 1899: il macellaro)
Tab. 3: Sprachliche Anpassungen in La Scienza

Neben dem Ziel, den Bürgerlichen Italiens dabei auf die Sprünge zu helfen, sich der neuen Nationalsprache zu bedienen, war Artusi explizit bemüht gegen fremdsprachliche Einflüsse – v.a. das im Küchenwesen tonangebende Französisch – vorzugehen. Zwar war er kein Purist, da er bedingt doch Fremdwörter zuließ (Beispiele: Krapfen, Kraut), dennoch war sein Bestreben eindeutig darauf ausgerichtet, das Küchenlexikon der italienischen Sprache zu reformieren und von Fremdeinflüssen zu befreien.317 Zu diesem Zweck „italianisierte“ er – inhaltlich wie sprachlich – ausländische, nicht-toskanische bzw. nicht-„standarditalienische“ Rezepte, welche er aus internationalen Kochbüchern adaptiert, in anderen Regionen des Landes akquiriert oder von dort zugesandt bekommen hatte.318 So wird, um nur einige Beispiele zu nennen, die sauce ravigote zur salsa verde (120), côtelettes en papillote zu costolette nella carta (237), boeuf braisé zum bue alla brace (298) sowie das omelette soufflée zur frittata a sgonfiotto ossia montata (698). Ebenso erschuf er gezielt italienische Küchentermini (tramesso, (s)gonfiotto (s.o.), crostare) oder nahm (zumindest) phonische und graphematische Angleichungen von fremdsprachlichen Ausdrücken vor: ciarlotta (700) anstatt frz. charlotte. Ziel war es, andere Sprachen für die italienische Kulinarik zu marginalisieren.319

Gezielt machte er auf Fremdwörter sowie neu geschaffene italienische Termini aufmerksam, indem er diese durchwegs kursiv setzte, um so die Sensibilität seiner Leserschaft für deren Vorhandensein zu steigern; bis heute ist dies unverändert in jeder italienischen Ausgabe von La Scienza so realisiert.

Und in der Tat fanden einige seiner Schöpfungen in damalige Wörterbücher Eingang: In Panzinis Dizionario Moderno (erschienen erstmals 1905, Mailand) findet sich (noch zu Artusis Lebzeiten) gar eine explizite Erwähnung seiner sprachlichen Bemühungen: Il signor P. Artusi nel citato manuale di Culinaria, scritto con grazia nostrana e purezza di lingua da far arrossire molti testi scolastici, (voglio dire i loro autori) propone in tale senso le voci crosta e crostare.320 Dabei ist anzumerken, dass Panzini nicht nur irgendein unbedeutender Lexikograph war, sondern ab 1929 als ein academico d’Italia auch wirklich Einfluss auf dem intellektuellen Sektor hatte.321

Auch sind bestimmte Ausdrücke, die Artusi verwendete, als idiomatische Ausdrücke in den Sprachgebrauch übergegangen, denn sein Sprachgebrauch ist allgemein oft bildhafter, teils gar derberer Natur: non ne voglio saper buccicata, non me ne importa un fico, non me la dico punto, far la parte del stival che manca, nicchiare, mangiare a quattro ganasce, dare punti a qualcuno, ungersi i baffi, …

Es ist demnach klar, dass die Sprache in La Scienza keinesfalls ein Zufallsprodukt war; vielmehr war Artusi sich der katastrophalen Sprachsituation im Nationalstaat bewusst (La confusione di questi e simili termini fra provincia e provincia, in Italia, è tale che poco manca a formare una seconda Babele.322) und deshalb bemüht die Lage zu verbessern. Dieser Rückschluss wird gestützt von der großen Anzahl an Sprach- und Wörterbüchern sowie Grammatiken (insgesamt 26 Bücher), die sich nachweislich in Artusis Privatbesitz befanden.323

Eine weitere sprachliche Besonderheit in La Scienza ist das Vorhandensein des kurzen Glossars zu toskanischen Ausdrücken (siehe Anhang X), die Artusi meinte dem italienischen Durchschnittsleser erläutern zu müssen. Selbstverständlich ist nicht das Vorhandensein des Glossars an sich eine Besonderheit, sondern, dass es sich (hauptsächlich) um ein toskanisch-italienisches Wörterverzeichnis handelt; vergleichbaren zeitgenössischen Kochbüchern stellte man ein solches nämlich für fremdsprachliche (in der Regel französische) Termini voran, nicht für binnen-italienische Unklarheiten. Auf eben jene verzichtete Artusi ja aber gezielt, weswegen er sich stattdessen auf inneritalienische Verständigung konzentrieren konnte.324

Betrachtet man den Rezeptaufbau bei Artusi, so lässt sich folgende Grundform festhalten: Jedes Rezept ist nummeriert und betitelt. Den ersten Abschnitt des Rezepts bildet in der Regel eine kurze Erläuterung dazu, warum das Rezept in die Sammlung aufgenommen wurde und/oder woher es stammt. Darauf folgen die Zutaten-/Mengenangabe sowie die Zubereitungsanweisung; bisweilen sind Angaben zu Zutaten und Mengen auch in den Text eingebunden. Das bereits vielfach erwähnte „Beiwerk“ ist an keiner festen Position eingebunden, was das Vorhandensein eines durchgängig identischen Textmusters verhindert. Der Hinweis, für wie viele Personen die angegebene Menge gedacht ist, erfolgt zumeist am Ende des Rezepts. Die Eignung des Rezepts für einen offiziellen oder familiären Rahmen kommentiert der Autor in der Regel entweder direkt am Anfang oder relativ am Ende. Der Satzbau ist – im Gegensatz dazu, wie bei Kochbüchern üblich – vornehmlich hypotaktisch; dies ist vor allem dem stets latent narrativen Schreibstil sowie natürlich den narrativen und wissenschaftlichen Einschüben zuzuschreiben. Insgesamt kann also keine wirklich durchgängige feststehende Textstruktur festgestellt werden. Der variable Aufbau unterstützt dabei zusätzlich den kochbuch-untypischen Charakter des Werkes, obwohl Praktikabilität (einfache, klare Formulierung der Anweisungen325, Mengengaben, Einteilung in Rezeptkategorien, Rezeptnummerierung, zwei Indices) dennoch offensichtlich (erfolgreich) angestrebt ist. Hier manifestiert sich noch einmal, dass der Gastrosoph Artusi mit seinem Buch mindestens ebenso sehr ideologische Ziele verfolgte wie die märe Vermittlung von kulinarischem Fachwissen.

Bezüglich der Modi unterscheidet sich das artusische Kulinarium einerseits nicht von der durchschnittlichen zeitgenössischen Kochbuchliteratur, da die direkten Handlungsanweisungen im Imperativ (Höflichkeitsform in der 2. Person Plural) deutlich dominieren. Andrerseits muss dies bei La Scienza gesondert bewertet werden, nämlich in dem Sinn, dass der Autor seine Anweisungen quasi stets an die Nation, oder zumindest an die bürgerliche Klasse, richtet:

346. Sformato della signora Adele

La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo sformato di gusto assai delicato.

Burro, grammi 100. Farina, grammi 80. Gruiera, grammi 70. Latte, mezzo litro. Uova, n. 4.

Fate una balsamella con la farina, il latte e il burro, e prima di levarla dal fuoco aggiungete il gruiera grattato o a pezzettini e salatela. Non più a bollore gettateci le uova, prima i rossi, uno alla volta, poi le chiare montate. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo dopo averlo unto col burro e spolverizzato di pangrattato, e cuocetelo al forno da campagna per mandarlo in tavola ripieno di un umido di rigaglie di pollo e di animelle. Potrà bastare per sei persone.

Die Anrede der Leserschaft in der 2. Person Plural ist bei Artusi also keinesfalls als reine Höflichkeitsform zu missdeuten, sondern sehr wohl auch als Appell an eine Gruppe (die Nation/Mittelschicht); gegen die Bewertung als ausschließliche Höflichkeitsform spricht sein spezielles Anliegen, den realen Einigungs- und Identifikationsprozess gezielt voranzubringen, ebenso wie sein prinzipieller Schreibstil, als ob er mit dem Leser quasi bekannt wäre und also mit einem Freund spräche326, wie beispielsweise in Rezept 61. Zuppa di lenticchie (A me sembra che il sapore delle lenticchie sia più delicato di quello de’ fagiuoli in genere, e che, quanto a minaccia di bombardite, esse sieno meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall’occhio.327) oder in Rezept 235. Maccheroni col pangrattato ([…]; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di Mangia maccheroni, e vi dirò in che modo. Mi trovavo nella trattoria dei Tre Re a Bologna, nel 1850 in compagnia di diversi studenti […]328). Für dieselbe Argumentation spricht auch das gelegentliche Auftreten der 1. Person Plural, wenn Artusi sich explizit für die Belange der jungen italienischen Nation einsetzt: Ma io, per la dignità di noi stessi,[…] (38. Zuppa sul sugo di carne), […] ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania (182. Krapfen I)329.

Das lässt auf die Bemühungen des Autors schließen, möglichst oft Gruppenzugehörigkeitsgefühle (bei seinen Lesern) zu generieren. Prinzipiell ist zudem folgende Vorgehensweise erkennbar: Durch den romanhaften unterhaltsamen Schreibstil versucht Artusi die Sympathie seiner Leser zu gewinnen, um – übertrieben ausgedrückt – einen Platz in ihren Herzen zu erlangen. Denn von jemandem, demgegenüber man gefühlsmäßig positiv eingestellt ist, nimmt man viel eher etwas an; so konnten seine Ansichten (über eine real geeinte Nation) einen Weg in die Köpfe, sprich das rationale Denken, seiner Leserschaft finden. Ein – auch von Artusi explizit negativ erwähntes – Gegenbeispiel ([…]probabilmente nessuno capirebbe nulla come avviene del grosso volume Il re de’ cuochi;330), das auch immer wieder Überarbeitungen und Neuauflagen erfuhr, wäre das Kochbuch Re dei cuochi (Nelli, 1868, Milano; neueste Auflage 2002), dessen Verfasser einen sehr nüchternen, rein fachlichen Schreibstil realisierte.

Es kann also zusammenfassend festgehalten werden, dass der artusische Schreibstil einerseits schwankt zwischen wissenschaftlicher und literarischer sowie andrerseits zwischen wissenschaft-licher und vertraulicher Ausdrucksweise. Zwar verfolgte der Autor das Ziel sich möglichst klar und in gehobenem Stil auszudrücken, jedoch war ihm noch wichtiger seine Leser persönlich anzusprechen, um ihnen seine Ideale besonders eindringlich zu vermitteln; diese Eindringlichkeit meinte er manchmal wohl besser auf tendenziell nähesprachlichem Niveau zu erreichen, was allerdings zu Lasten der wissenschaftlichen und formellen Ausdrucksweise geschah;331 dazu einige beispielhafte Ausschnitte für die unterschiedlichen angewandten Stile:

  • […]; il mio carissimo amico Sibillone, quando prendeva un’indigestione, stava un giorno o due senza mangiare e l’andava a smaltire sui tetti. (4. Alcune norme d’igiene);
  • […], non so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghi d’Italia. (246. Carciofi in teglia);
  • […] La Clupea harengus è il genere tipico dell’importantissima famiglia dei Clupeini, la quale comprende, oltre alle aringhe, le salacche, i salacchini, le acciughe, le sarde e l’Alosa vulgaris, o Clupea comune, chiamata cheppia in Toscana. Questa, in primavera, rimontando i fiumi per deporre le uova, viene pescata anche in Arno a Firenze. (505. Aringa ingentilita);
  • Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono ottimi in gratella, [… ] (688. Crema alla francese)332

Selbstverständlich wäre es unsinnig zu behaupten, Artusi sei der padre della lingua italiana, aber dennoch muss ihm ein Anteil daran eingeräumt werden, dass die Italiener der einzelnen Regionen des Landes begannen, auf verschiedenen Ebenen überhaupt zu kommunizieren; nicht zuletzt auf der Basis dieses ersten gemeinsamen Kochbuchs. Die Verleihung des Titels als padre della lingua culinaria italiana an ihn würden wohl die wenigsten kritisieren. In der Tat ist es seine persönliche Biographie, die ihn zum idealen Verfasser des ersten gesamtitalienischen Kochbuchs macht: Die ursprüngliche Abstammung aus der Romagna, in Kombination damit, dass er den Großteil seines Lebens in Florenz verbrachte und darüber hinaus noch weite Teile Italiens bereiste, schufen die optimale Grundlage für sein Wirken. Der Feinschmecker war mit zeitgenössischem Florentinisch vertraut, besaß aber eine sensibilisierte Wahrnehmung für die Unterschiede zu den anderen Varietäten Italiens.333

Wie in der Einleitung dieses Kapitels kurz dargelegt, war die sprachliche Situation zur Zeit von Artusis Autorschaft äußerst problematisch. Die Darstellung von Krefeld (Abb. 15) zeigt, in welch unterschiedlichem Maß die einzelnen italienischen Varietäten ausgebaut waren. Für den Bereich der Fachprosa, zu welchem auch Kochbücher gezählt werden, bestand im Wesentlichen die Wahl zwischen Latein und Toskanisch.

Abb. 15: Schema – Ausbaustadium der Varietäten Italiens Anfang 19. Jh. nach Krefeld

Legt man zusätzlich das Modell von Heinz Kloss zugrunde, so kann dem Italienischen des 19. Jahrhunderts kein Status als Ausbausprache334 bestätigt werden, da dieser u.a. vom Vorhandensein der Sachprosa abhängt. Kloss bestimmt drei Großbereiche (1. Belletristik, 2. Sachprosa, 3. Schlüsseltexte), die abgedeckt sein müssen, damit ein Lekt als voll ausgebaut gelten kann.335 Artusi kann aufgrund seines sehr speziellen (hybriden) Schreibstils eine gewisse Bedeutung für alle diese Bereiche beigemessen werden: Die erzählerischen Elemente, die er seinen Rezepten beifügt, bedienen Kategorie 1. Die Tatsache, dass er ein Kochbuch verfasst hat, macht sein Schaffen relevant für Kategorie 2. Ihm auch für die dritte Kategorie der Schlüsseltexte Bedeutung zuzuerkennen, mag auf den ersten Blick zu hoch gegriffen erscheinen. Aber wenn man bedenkt, dass Schlüsseltexte durchaus kulturraumspezifische Unterschiede aufweisen336, und wenn man in kleineren Dimensionen denkt, also nicht die christliche Welt (Bibel), sondern wirklich nur Italien als Bezugsraum setzt, dann kann La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene durchaus als Schlüsseltext gewertet werden. Denn, wie unter 2.5 ausführlich expliziert, spielt für die italienische Nation die Esskultur eine überdurchschnittlich identitätsstiftende Rolle.337 Abschließend kann also festgehalten werden, dass Artusi mit seinem kulinarischen Werk durchaus Einfluss auf die italienische Sprache ausgeübt hat, der teils noch bis heute gültig ist. Das Phänomen, dass Esskultur (und dazu zählen Kochbücher im weitesten Sinn) Einfluss auf Sprache hat, ist ein anerkanntes.338 Oft ist man sich dessen heute nur nicht mehr bewusst, wie beispielsweise im Fall des Cappuccino, der nach den Kapuzinermönchen benannt ist, welche braune Kutten zu tragen pflegen.339 Auch in der neueren Forschung zeigen sich immer wieder eindeutige Zusammenhänge zwischen Sprache und Esskultur, wie Hermann Haller aufzeigt, wenn er sagt, dass mit dem italienischen Essen, welches heute die Welt erobert hat, auch die italienische Sprache überallhin transportiert wird, oft ganz ohne dass die Sprecher sich dessen überhaupt bewusst sind.340

3.4 Sozioökonomische und politische Situation Italiens nach der Einigung

Da sich Artusi in seinem kulinarischen Werk wiederholt explizit politisch positioniert ebenso wie er allgemein viele Zusatzinformationen über die Situation des Landes einbringt, soll nun auch noch eine Analyse unter sozioökonomischen und politischen Gesichtspunkten erfolgen: Welche Aspekte spiegelt La Scienza wider und welche werden vom Autor nicht genannt? Wie kann man die erfolgte Darstellung durch Artusi interpretieren?

Wie bereits mehrfach im Verlauf der Arbeit angedeutet, war Italien zwar formal geeint worden, aber real in mehrfacher Hinsicht weiterhin in viele Regionen gespalten.

Es bestehen gravierende Integrationsprobleme auf sozialer, kultureller und regionaler Ebene; vor allem erreicht man keine Integration der Massen des Südens. Die vier Hauptprobleme des italienischen Nationalstaates sind dabei der Kontrast zwischen künstlichem Einheitsstaat und natürlichem Regionalismus, die sogenannte Südfrage (zusätzlich verschärft durch die Agrarkrise der 1880er/90er; siehe Anhang IV), die Konkurrenzsituation Liberale vs. Katholiken sowie die Arbeiterfrage (verschärft durch die Krise zur Jahrhundertwende).341 Noch Mitte des 19. Jh. muss Italien als Agrarland klassifiziert werden.342 Und dabei ist noch einmal gesondert darauf hinzuweisen, dass der Süden seit dem Mittelalter eine völlig andere Entwicklung durchlaufen hatte als der Rest des Landes: Feudalismus und Klientelismus standen nun plötzlich einer modernen Staatlichkeit gegenüber. Die große Masse des Volkes war dementsprechend nicht darauf vorbereitet, teilzuhaben an einem bürgerlich-liberalen und kapitalistischen System. Ergebnis sind die blutigen Brigantenaufstände, die im Süden unzählige Italiener das Leben kosten. Eine der Problemquellen ist dabei, dass dem neuen Staat das Geld und wohl teils auch der Wille fehlt, den Süden auf das soziale und wirtschaftliche Niveau von Restitalien zu befördern.343 Anstatt strukturell eine Verbesserung der Situation anzustreben, führte man punktuell Einzelaktionen durch (Abb. 16).

Abb. 16: Nahrungsmittelausgabe an Arme im Hafen von Neapel (Ostern 1891)

Bezüglich der Ernährung ist die Situation Ende des 19. Jahrhunderts in Italien ebenfalls schwierig: Die alltägliche Ernährung der Bauern und des Proletariats basiert (je nach Region) fast ausschließlich auf Mais, Reis, Kastanien, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Blattgemüse und gewässertem Wein.344 Sowohl im Norden wie im Süden bewirkt die Einigung diesbezüglich nicht viel Besserung; die Unterschicht isst weiterhin wenig und stets dasselbe, wobei tendenziell die Situation im Süden schlechter345 ist als im Nordteil des Landes.346 Als wichtiger Indikator für den Lebensstandard einer Familie galt die verzehrte Brotsorte (Maisbrot vs. Getreidebrot), die Qualität des Weins sowie der Lagerstand an getrockneten Bohnen.347 Wie einseitig und dramatisch schlecht die Ernährungssituation tatsächlich war, zeigt sich beispielsweise in der Tatsache, dass die Verbreitung der Pellagra348 in den maisdominierten Landesteilen – v.a. der Romagna, einer der ärmsten Regionen des Landes – epidemische Ausmaße erreichte. Dass man sich des Problems und der Lösung dafür in der Öffentlichkeit bewusst war, zeigt die Karikatur (Abb. 17).

Abb. 17: Karikatur La malattia della Romagna (in Il Fischietto, August 1888) Per curare questa ragazza non servono più medicine violente, ma carne e brodo…

Millionen von unterernährten Italienern versuchten dem Hunger durch Auswanderung zu entkommen.349 Intensive Einblicke in diese Vorgänge bietet der Reisebericht Sull’oceano (1889, Mailand) von De Amicis. Der Hunger als Auswanderungsmotiv spiegelt sich zudem auf eine sehr spezielle Weise wider: Nämlich in der Tatsache, dass italienische Arbeiter im Ausland billiger zu verköstigen waren als Arbeiter anderer Herkunft; aufgrund ihrer Erfahrungen in der Heimat waren sie weniger anspruchsvoll. Zahlen des amerikanischen Arbeitsministeriums belegen, dass 1907 Verpflegung und Unterkunft für einen Nicht-Italiener 18 $ pro Monat kosten, für einen Italiener dagegen nur 6,90 $.350

Inwiefern finden die geschilderten Zustände also Eingang in das artusische Kulinarium? Artusi stammte aus dem kleinbürgerlichen Milieu einer der ärmsten Regionen des Landes und war erfolgreich in wohlhabendere Kreise aufgestiegen. Dieser Hintergrund spielt wohl sicher eine Rolle dabei, wie viel sein Werk von der Ernährungsproblematik der Massen wiedergibt. Es ist eine Tatsache, dass der Autor nicht ausführlich auf dieses Problem eingeht, jedoch muss der häufigen Aussage (in der Fachliteratur), er hätte es gänzlich ignoriert, doch widersprochen werden. Artusi war sich der dramatischen Lage weiter Teile der Bevölkerung durchaus bewusst, auch wenn er diese wohl zu seinem Glück nie am eigenen Leib erfahren musste: Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infatti quando l’operaio frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C’è di più; i fagiuoli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame;[…]351 (57. Zuppa di fagiuoli) oder In alcune province d’Italia non si conosce per nulla la farina di castagne […]; eppure pel popolo, e per chi non ha paura della ventosità, è un alimento poco costoso, sano e nutriente352 (240. Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio). Die Zitate zeigen, dass Artusi eine Vorstellung vom Hunger dieser Schichten hatte, ebenso wie er nebenbei über das Detail deren unfreiwilligen Quasi-Vegetarismus353 informiert. Es mag stimmen, dass Artusi bestimmte Zutaten, die die Nahrungsbasis des Proletariats und der Bauern bildeten (Hirse, Gerste, Grünkern und andere mindere Getreidesorten), vollständig ausblendet354, doch man sollte dabei bedenken, dass Nahrung immer auch Ausdruck sozialer Verhältnisse ist und als Mittel zur Identifikation sowie Segregation dient.355 Und das aufstrebende Kleinbürgertum suchte gerade in der Belle Époque nach einer Möglichkeit, sich gesellschaftlich hervorzutun, sich zu profilieren; Essen war für diesen Zweck ideal. Wie bereits hinlänglich ausgeführt, verfolgte Artusi mit seinem Kochbuch u.a. ideologische Ziele, die im Kerngedanken die bürgerliche Schicht als Basis für die neue Nation propagierten. Seine Zielgruppe war also klar vorgegeben (S’intende bene che io in questo scritto parlo alle classi agiate, […]356) und obwohl er gelegentlich doch ein Armengericht in seinen Kanon aufnahm – und dadurch zu einem Teil der bürgerlichen Küche machte357 – sowie in seltensten Fällen sogar als Fürsprecher der Armen das Wort ergriff, ist es doch verständlich, dass er sich diesbezüglich zurückhielt, um seine Zielgruppe nicht vor den Kopf zu stoßen und damit seine größeren Ziele zu gefährden. Gesamtgesellschaftlicher Fortschritt ist nur möglich, wenn ein Austausch zwischen den Klassen auf allen Ebenen stattfindet; die Voraussetzung dafür ist aber, dass diese Klassen jeweils eine eigene Identität entwickeln können. Artusis Beitrag dazu war, der bürgerlichen Schicht einen Identifikationscode zu geben sowie die Ermöglichung der Kommunikation zwischen den einzelnen Teilen des Landes (auf kulinarischer Ebene).

Auch sollte bedacht werden, dass es sich bei seinem Erfolgswerk trotz allem nur um ein Kochbuch handelt und somit sein Agitationsrahmen eingeschränkt war.

Abgesehen davon vertrat er – trotz aller Auslassungen, die seine Rezeptwahl aufweist – den Standpunkt, dass nicht die Zutaten dafür entscheidend seien, ob ein Gericht der feinen Küche zugerechnet werden sollte. Vielmehr sei die Zubereitungsweise – also die Technik – entscheidend, wie das folgende Rezept zeigt, das aus dem Grundnahrungsmittel Kartoffel ein raffiniertes Dessert macht. Dabei übt Artusi durchaus Kritik an einer allzu negativen, unreflektierten Einstellung gegenüber niedereren Produkten und der dazugehörigen Küchentradition:

641. Torta di Patate

Trattandosi di patate, non ridete del nome ampolloso perché come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto l’origine plebea di questa torta, occultatela loro, perché la deprezzerebbero.

Molta gente mangia più con la fantasia che col palato e però guardatevi sempre dal nominare, almeno finché non siano già mangiati e digeriti, que’ cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco o racchiudono in sé un’idea che può destar ripugnanza; ma che poi, ben cucinati o in qualche maniera manipolati, riescono buoni e gustosi. A questo proposito vi racconterò che trovandomi una volta ad un pranzo di gente famigliare ed amica, il nostro ospite, per farsi bello, all’arrosto, scherzando, uscì in questo detto: ‚Non potrete lagnarvi che io non vi abbia ben trattati quest’oggi; perfino tre qualità di arrosto: vitella di latte, pollo e coniglio‘. Alla parola coniglio diversi dei commensali rizzarono il naso, altri rimasero come interdetti, ed uno di essi, intimo della famiglia, volgendo lo sguardo con orrore sul proprio piatto, rispose: ‚Guarda quel che ti è venuto in capo di darci a mangiare! almeno non lo avessi detto! mi hai fatto andar via l’appetito‘.

A un’altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla porchetta (un maiale di 50 a 60 chilogrammi, sparato, ripieno di aromi e cotto intero nel forno), una signora esclamò: ‚Se io avessi a mangiare di quella porcheria non sarebbe possibile‘. Il padrone di casa piccato dell’offesa che si faceva a un cibo che nel suo paese era molto stimato, convitò la signora per un’altra volta e le imbandì un bel pezzo di magro di quella vivanda. Essa non solo la mangiò, ma credendola fosse vitella di latte, trovava quell’arrosto di un gusto eccellente. Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio tacere di un signore che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò per due giorni; saputo poi ch’ella era composta di zucca gialla non ne mangiò più non solo, ma la guardava bieco come se avesse ricevuto da lei una grave offesa. […]358

Wie der zitierte Auszug zeigt, war der Gastrosoph nicht nur gewillt solchen Ansichten gedanklich Raum zu geben, sondern offensichtlich auch real auf dem Papier, was bemerkenswert ist, in Anbetracht der Tatsache, dass dies zur Entstehungszeit von La Scienza auch eine Kostenfrage war, und Artusi anfangs ja auf eigene Kosten publizierte.

Auch war er in der Tat bemüht Rezepte zu etablieren, die ansonsten verschmäht worden wären, indem er sie der bürgerlichen Küche anpasste; auch wenn er sich manchmal noch dafür entschuldigte Gerichte dieser Art zu präsentieren (È un piatto triviale e comune, ma lo noto perché la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.359, 244. Salsiccia coll’uva). Paradebeispiel für seine diesbezüglichen Leistungen ist die Aufwertung der Polenta in den Rezepten 172. Frittelle di polenta alla lodigiana, 232. Polenta di farina gialla colle salsicce und vor allem 233. Polenta pasticciata (Se viene bene sarà lodata per la sua delicatezza.360). Man bedenke zudem, dass es Artusi war, der die Kartoffelgnocchi salonfähig – will sagen, zu einem Teil der bürgerlichen Küchentradition – machte361, die heutzutage (neben Nudeln und Pizza) zu den Aushängeschildern der italienischen Küche in der Welt zählen.

Des Weiteren war Artusi der Bewahrer manch’ „bäuerlicher“ Zutat, wie Knoblauch, Basilikum oder Petersilie, indem er diese als typisch italienisch postulierte und ihren Einsatz auch den Bürgerlichen nahelegte: Ci sono molte persone, le quali, ignare della preparazione dei cibi, hanno in orrore l’aglio per la sola ragione che lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o mal preparato; quindi, quale condimento plebeo, lo bandiscono affatto dalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche e gustose, come la seguente minestra, la quale spesso mi accomoda lo stomaco quando l’ho disturbato. Fate un battutino con due spicchi d’aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l’odore del basilico se piace; […]362 (104. Spaghetti alla rustica); ebenso in Rezept 53. Zuppa alla Stefani: […] ma che, come avviene in tutte le cose, si passa da un estremo all’altro e si comincia anche in questa ad esagerare fino al punto di volere escludere gli aromi e gli odori anche dove sarebbero più opportuni e necessari.363

Es ist also gewiss berechtigt, kritisch zu hinterfragen, ob La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene tatsächlich als gesamtitalienisches Kochbuch und Grundlegung der italienischen Küche bewertet werden kann, wenn es doch so viele Bestandteile der italienischen Kulinarik ausblendet. Aber angesichts dessen, welcher Gesellschaftsschicht der Nationalliberalist Artusi entstammte und an welche Zielgruppe er sich richtete, kann und muss ihm für die damalige Zeit große Offenheit und Visionärtum bescheinigt werden.

Artusi leistete seinen Beitrag zur Gesellschaftsentwicklung des Nationalstaats, indem er für die bürgerliche Schicht ganz Italiens durch gastronomische Rituale eine gemeinsame Klassenmoral schuf; hierin ist der sozioedukative Wert von La Scienza zu sehen.364

Aber auch die politischen Umstände des Landes scheinen an einigen Stellen im Kochbuch auf. Wie bereits mehrfach erwähnt und mit Beispielen belegt, bemüht sich der Kochbuchautor vielfach um die Förderung der nationalen Identität und des Nationalstolzes, wenn er sich kritisch über andere Nationen äußert oder schlicht die italienische Kultur lobt und hervorhebt.

Aber neben diesem sehr positiven Aspekt, reflektiert das artusische Kompendium ebenfalls die fortbestehende innere Spaltung des Landes (vornehmlich) in Nord und Süd: Die entstehende virtuelle kulinarische Karte das Landes zeigt ein teils verzerrtes Bild mit verschwommenen oder gar ganz weißen Flecken. Beispielsweise ist die Dominanz des Weizenmehls in der Rezeptauswahl auffällig; diese ist zurückzuführen auf die Abstammung des Autors aus der Romagna, welche ideale Anbaubedingungen für das Getreide bot. Verschwommen ist die kulinarische Karte tendenziell gen Süden hin, denn Artusi dosierte umsichtig. Der Süden galt gemeinhin als rückständig und wenig angesehen, weshalb Artusi nur besondere Rezepte dieses Landesteils in seinen Kanon aufnahm, nicht aber die volle Bandbreite an Variationen zeigte, die auch dort vorzufinden ist. Im Sinne der Nationalbelebung sollte der Süden also vertreten sein, aber um die Allgemeinverträglichkeit nicht zu gefährden, eben nur in eingeschränktem Ausmaß.365 Regionalität ist immer auch das Produkt der jeweiligen regionalen Gegebenheiten, demnach reflektieren die Rezepte aus den einzelnen Regionen in der Regel auch deren spezifische Situation. Eine Auflistung, welches Rezept eindeutig welchem Ort bzw. welcher Region zugeordnet werden kann, findet sich im Anhang XI; die unterschiedliche Gewichtung der Regionen ist unverkennbar. Folgende Regionen erscheinen quasi als weiße Flecken auf der Karte: Aostatal, Trentino, Friaul, die Marken, Umbrien, Abruzzen, Molise, Apulien, Basilikata, Kalabrien und Sardinien. Der, in Teilen bis heute anhaltende, Nord-Süd-Konflikt spiegelt sich also auch in Artusis Werk schon klar wider; der als rückständig geltende Süden hatte, nach Auffassung des Autors, zur Nationalidentität nicht so viel beizusteuern wie der Norden des Landes.

Ein ebenfalls politischer Aspekt im Zusammenhang mit La Scienza, der uns viel über den Autor und die Bedeutung seines Werks verrät, ist folgende Begebenheit: Ab der 3./4. Ausgabe hatte Artusi auch einige jüdische Rezepte in seinen kulinarischen Kanon integriert. Mit dem Wissen, dass auch zu dieser Zeit schon antisemitische Strömungen existierten, ist deren Vorhandensein als Offenheit und Toleranz des Autors gegenüber anderen Kulturen und Religionen zu bewerten. Artusi hatte viele Freunde in der jüdischen Gemeinschaft der Toskana und dadurch Zugang zu ihrer Esskultur. Zwei seiner jüdischen Bekannten machten ihn mit der Zubereitung von Couscous bekannt, woraus das folgende Rezept entstand:

46. Cuscussù

Il Cuscussù è un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro pei mondo, ma chi sa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso. Ora è usato in Italia per minestra dagli israeliti, due de’ quali ebbero la gentilezza di farmelo assaggiare e di farmi vedere come si manipola. Io poi l’ho rifatto nella mia cucina per prova, quindi della sua legittimità garantisco; ma non garantisco di farvelo ben capire: […] Fatta questa lunga descrizione, sembrami verrà spontaneo nel lettore il desiderio di due domande:

  1. Perché tutto quell’olio e sempre olio per condimento?
  2. Il merito intrinseco di questo piatto merita poi l’impazzamento che esso richiede?

La risposta alla prima domanda, trattandosi di una vivanda israelita, la dà il Deuteronomio, cap. XIV, ver. 21: Tu non cuocerai il capretto nel latte di sua madre; i meno scrupolosi però aggiungono un pizzico di parmigiano alle polpettine per renderle più saporite. Alla seconda posso rispondere io e dire che a parer mio, non è piatto da fargli grandi feste; ma può piacere anche a chi non ha il palato avvezzo a tali vivande, massime se manipolato con attenzione.366

Dessen Vorhandensein sowie die im Rezept gemachten Anmerkungen und Erläuterungen zeigen Artusis liberale Haltung in allen Bereichen des Lebens. Das Ende des Rezepts ist wieder einmal der Kultur- und Wissensvermittlung gewidmet, die er an so vielen Stellen im Buch einfließen lässt. Artusi war schlicht bestrebt alle in Italien lebenden Bevölkerungsteile zu einer Nation zusammenwachsen zu sehen. Seine Art dies zu fördern, steht unter dem Stern des Angst- und Abstandsabbaus durch Reduzierung von Unwissen, denn: Was man nicht kennt, vor dem hat man in der Regel mehr Angst. Artusi sah seine Rezepte als Trägermedien für interregionale Kommunikation über Regionalspezifika, wie z.B. örtliche Traditionen. Interessant ist im Zusammenhang mit diesem speziellen Rezept auch die Interpretation durch spätere Generationen: Es ist in der Tat so, dass unter der Herrschaft der Faschisten – 1938 hatte Mussolini in Italien die Rassengesetze erlassen –, Zensur stattfand; die Passage Vor etwa vierzig Jahren waren Auberginen und Fenchel auf dem Markt Florenz nur selten zu sehen. Man hielt sie für schmutzige, jüdische Lebensmittel. Was wieder einmal zeigt, dass die Juden in dieser Frage wie in so vielen anderen wichtigen Dingen stets eine bessere Nase dafür hatten, was gut ist, als die Christen.367 wurde in allen Auflagen von La Scienza in cucina ab dem Jahr 1939 einfach gestrichen und ist seitdem nicht mehr im Werk enthalten.368 Diese Tatsache ist ein Hinweis auf die Bedeutung des artusischen Kompendiums; offensichtlich erachtete man das Kochbuch als so wichtig, dass man eine Zensur entsprechender Passagen als nötig ansah.

Diese tolerante Haltung des Gastrosophen gegenüber anderen Lebensweisen als der eigenen, ist auch an mehreren Stellen im Buch spürbar, wie beispielsweise, wenn er die Verwendung des regional üblichen Fettes propagiert: Dove l’olio è buono ungeteli con questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all’uno più che all’altro di questi condimenti.369

Allgemein ist er stets bemüht sich politisch korrekt zu verhalten, um möglichst weite Teile der Bevölkerung für sein nationales kulinarisches Modell zu gewinnen. Daher finden sich in zahlreichen Rezepten zwei bis drei Varianten, um den unterschiedlichen regionalen (47. Minstrone: […] padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.370), sozialen oder ökonomischen (331. Trippa col sugo: […], aggiungete sugo di carne o, non avendo questo, sugo di pomodoro; […]371) Gegebenheiten der unterschiedlichen Haushalte gerecht zu werden. Ebenso finden sich unterschiedliche Schwierigkeitsgrade an fachlichem Vermögen realisiert, um Haushalte mit und ohne Küchenpersonal einzubeziehen.372

Insgesamt ist also festzustellen, dass obwohl es sich bei Artusis Werk um ein Kochbuch handelt, vergleichsweise viele explizite politische Äußerungen darin enthalten sind – zusätzlich zu den indirekt einfließenden politischen Elementen. Bezüglich sozioökonomischer Aspekte zeichnet sich das Buch v.a. durch eine relativ starke, wenn auch nicht allumfassende, Ignoranz gegenüber den Problemen der niedereren Gesellschaftsschichten und deren Küchenkultur aus. Aber da sich Artusi gezielt an die bürgerliche Klasse wandte, ist dieser Fakt zu vernachlässigen; das artusische Kochbuch bietet in dieser Hinsicht einfach weniger direktes Auswertungsmaterial, sondern spiegelt eher indirekt, nämlich durch Auslassung, die Bedeutung mancher Nahrungsmittel wider.

4. Fazit: Die italienische Esskultur und deren Bedeutung damals und heute

Kochen begleitet uns als eines der ältesten Kulturphänomene der Menschheit durch die Geschichte.373 Diese Arbeit ist ein Versuch zu zeigen, was alles in einem Kochbuch und vor allem speziell in diesem Jahrhundertwerk der italienischen Küchenkunst steckt. Es soll verdeutlicht werden, wie wichtig Kulinarik für die Italiener und ihre reale Nationswerdung war und ist. Denn ebenso wenig wie Artusi und sein Werk vergessen sind, sind seine Ideen veraltet. Vielmehr ist Artusis Werk vielschichtiger, komplexer und inhaltlich gesehen aktueller, als es auf den ersten Blick scheint.

Abb. 18: Carlo Petrini (2010)

In der Tat bestehen nämlich hochinteressante Parallelen zur sogenannten Slow-Food-Bewegung, die sich seit ihrer Gründung 1986 weltweit immer größerer Popularität erfreut und als eine Art Gegenbewegung zu Fast Food und Globalisierung zu verstehen ist; wenig überraschend stammt diese kulinarisch motivierte Initiative aus Italien. Grundgedanke von Slow Food sind Förderung und Erhalt von Qualität und Vielfalt von Esskultur, u.a. durch die Rückbesinnung auf Regionalität. Der Politologe – und geistige Vater der Bewegung – Carlo Petrini vertritt die Ansicht, dass die Identität einer Region in deren Lebensmitteln am tiefsten verwurzelt [ist]. Noch tiefer als in der Sprache.374 Der Grund dafür sei ein kulturelles und historisch gewachsenes Gemeinschaftsgefühl.375 Agrarerzeugnisse, so Petrini, […] stiften Kultur und Identität376 und sollten deshalb eine entsprechende Wertschätzung erfahren. Die Anhänger der Slow-Food-Bewegung richten sich damit gegen den Trend der Globalisierung, die Durchdringung des Alltags durch ein ständiges Leistungsdenken ohne Pausen vom Dauerstress und den heutigen Verfall der Esskultur (Tiefkühlkost, chemische Zusatzstoffe, …) weltweit. Essen sollte genossen werden, wofür ausreichend Zeit nötig ist. Weitere Ziele sind eine allgemeine Entschleunigung des Alltags und ein verstärktes Bewusstsein für seine Umwelt. Ebenso bemängelt die Identitäts-forschung zunehmend den Verlust traditioneller Werte und Identifikationsmuster u.a. bedingt durch globalisierte Vereinheitlichungstendenzen auch in der Ernährung.377

Abb. 19: Logo der Slow-Food-Initiative

Zunächst mag man denken, dass die Zentralität des Regionalitätsgedankens bei Slow Food den Zielen Artusis widerspricht, aber dem ist nicht wirklich so. Denn Artusi verfolgte nicht das Ziel, eine einheitliche Küche für Italien zu schaffen, sondern eine Zusammenführung aller regionalen Spezifika. Er wollte seiner Leserschaft klar machen, dass zwar zwischen den Regionen eine wunderbare Vielfalt an Unterschieden bestand, diese jedoch alle nur ein Beitrag zu einer gemeinsamen Küchenkultur seien. Er wollte keine Einheit auf den Tellern seiner Landsleute erreichen, sondern gemeinschaftliche Gedanken und Gefühle in ihren Köpfen und Herzen auslösen; die Bewohner der einzelnen Regionen sollten sich nicht mehr in erster Linie als Römer, Romagnolen oder Kalabresen fühlen, sondern als Italiener, als Volk eines Staates mit einer besonders reichen, diversifizierten Kultur. Nicht Einheit, sondern Kommunikation, Austausch über Esskultur und dadurch gegenseitiges Kennenlernen sollte innerhalb der neuen Gemeinschaft erfolgen. Artusi hatte die identitätsstiftende Natur von Esskultur voll begriffen. Der italienische Gastrosoph zielte dementsprechend ab auf die Schaffung eines Gemeinschaftsempfindens, basierend auf dem Austausch über die spezifische Esskultur der unterschiedlichen Regionen. Er wollte alle Regionalküchen Italiens zum bürgerlichen Gemeingut für dessen Bewohner machen. Diese Bestrebungen brachten ihm nicht zu Unrecht den Spitznamen „kulinarischer Cavour“ ein.378

Wie bei Petrini/Slow Food sind schon bei Artusi vor allem der Entschleunigungs- und der Genussgedanke als Gegengewicht zum (v.a. geistigen) Leistungsdruck in der Gesellschaft zentral, wie der folgende Ausschnitt aus 3) L’Autore a chi legge in La Scienza zeigt:

Deve essere pel tirannico regno che il cervello esercita ora su tutti gli organi del corpo. Al tempo di Menenio Agrippa dominava lo stomaco, ora non serve nemmeno più, o almeno serve male. Tra questi eccessivi lavoratori di cervello ce n’è uno che digerisca bene? Tutto è nervi, nevrosi, nevrastenia, […] non si nutre, ma si eccita e si regge a forza di caffè, di alcool e di morfina. […] O santa bicicletta che ci fa provare la gioia di un robusto appetito a dispetto dei decadenti e dei decaduti, sognanti la clorosi, la tabe e i gavoccioli dell’arte ideale! […] Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi […] Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di sodisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne dà i precetti.379

Wie bereits in der Einleitung der Arbeit ausgeführt, begann man sich ab Mitte des 19. Jahrhunderts auch mit dem Gedanken auseinanderzusetzen, dass körperliches Wohlbefinden eine Voraussetzung für geistige Leistungen sei. Dementsprechend rückte nach und nach das Interesse am körperlichen Wohlbefinden allgemein mehr in den Fokus gesellschaftlicher Diskussion. Artusi griff bei seinen Überlegungen und der Schaffung seines Kulinariums u.a. auf die Antike (Agrippa) und Renaissance zurück und schuf durch sein ripensamento sistematico – meint auch Kombinierung alter Stile zu einem neuen – einen gemeinsamen kulinarischen Kanon für die Mittelschicht Italiens. Ebenso greift man heutzutage in der Regel auf bekanntes Gedankengut zurück und überdenkt es neu; Petrinis Philosophie ist im Wesentlichen nichts anderes als eine Rückbesinnung auf alte Werte, neu formuliert und der heutigen Zeit angepasst. Weitere Parallelen stellen demnach die Technik des ripensamento sowie die Rückbesinnung dar; beides klassische Prozesse der Identitätsbildung (siehe 2.5).

Selbstverständlich war es nicht der sympathische Feinschmecker Artusi, der als erster den Gedanken formulierte, wie viel mehr Essen für den Mensch bedeutet als nur die Befriedigung unvermeidlicher körperlicher Bedürfnisse. Er hatte große Vordenker, auf welche er zurückgriff; im wenig geliebten Frankreich formulierte der Gastrosoph Brillat-Savarin es so: Dis-moi ce que tu manges, je te dirais ce que tu es380. Im (wie Italien) ebenfalls vergleichsweise spät geeinten Deutschland, formuliert der Philosoph Feuerbach ebenfalls gastrosophische Ansichten, die der Bedeutung der Esskultur für die Identitätsentwicklung gewidmet sind. Unter anderem unter Rückgriff auf diese Gedankenkomplexe entschied sich Artusi dafür, eine nationale italienische Küchenkultur zu begründen, um seine Nation voranzubringen. Mehr im Stile eines Küchenromans als in Form eines klassischen Kochbuchs gelang es ihm, sich in die Häuser, die Bäuche und Herzen seiner Zeitgenossen und deren Nachfahren (bis heute) einzuschleichen und seine Botschaft von der italienischen Nation bei Tisch zu verbreiten.

In dem Bemühen einen möglichst allumfassenden Überblick über alle relevanten Aspekte zu erreichen, wurde im Gegenzug auf die erschöpfende Detailanalyse von Einzelaspekten verzichtet, um den Rahmen der Arbeit nicht zu sprengen. Dies lässt für zukünftige Forschungsansätze viel Spielraum offen, wie beispielsweise für eine detaillierte Analyse der Sprache im Verlauf der 14 Ausgaben des Kochbuchs, eine ausführliche Untersuchung der propagierten Produkte oder eine dezidierte Abhandlung über die Repräsentation der verschiedenen Regionen des Landes. Wie die Arbeit hoffentlich im Ansatz zu zeigen vermag, ist La Scienza in cucina e L’Arte di mangiar bene ein eindrucksvoller Beleg dafür, welch enorme und komplexe Macht Essen innewohnt.

Die Arbeit ist dem Anliegen gewidmet, über die Bedeutung der Kulinarik und speziell des Wirkens und Werks von Pellegrino Artusi – einem Visionär seiner Zeit – für Italien und seine Nationswerdung aufzuklären. Denn neben dem Inhalt waren v.a. nicht zuletzt auch dessen spezieller (Vermittlungs-)Stil und seine sympathische Persönlichkeit maßgeblich dafür verantwortlich, dass sein Kochbuch ein solcher Erfolg wurde und dadurch so durchschlagende Bedeutung erlangte. Mit dieser Grundlegung der gesamtitalienischen Küche leistete er, auf seine Art, der italienischen Nation (auch über 30 Jahre nach der Einigung) noch dringend benötigte Geburtshilfe, denn – um zu meinem Ausgangsgedanken zurückzukehren – der Mensch ist nun einmal, was er isst. Und Artusi ermöglichte es seinen Zeitgenossen und allen Italienern nach ihnen italienisch zu essen und eine nationale Esskultur zu entwickeln.